사계절 밑반찬 (주부생활 바인더요리) 기획 편집:김미정 외 요리별 칼로리 계산:홍은신(팔만식생활연구소) 출판사명:학원사 출판년도:1992 목차 반찬 걱정 덜어주는 <제철 제맛> 깻잎찜 풋고추찜 꽃게장 마른 가자미 무침 김무침 삼색 북어 보푸라기 대구포짠지 쇠고기 달걀장조림 오이갑장과 더덕자반 호두땅콩조림 배추속대장과 장똑똑이 가자미조림 연근조림 무청곰 메추리알 고기장조림 양미리조림 장떡 오징어채 볶음 마른새우볶음 섭산적 뱅어포구이 다시마, 깻잎, 김부각 매듭자반 노가리튀김 오이깻잎 장아찌 무말랭이 장아찌 무된장장아찌, 오이고추장 장아찌 풋마늘대 장아찌 @ff 반찬 걱정 덜어주는 <제철 제맛> 식생활이 서구화되어 가면서도 입맛도 달라졌다고는 하지만 우리 식탁에서 김치가 사라지지 않듯이 예부터 이어져 오는 가지가지 밑반찬도 늘 상에 오르는 고향맛 음식이다. 이름 그대로 반찬의 기본이 되는 밑반찬은 늘 새로운 반찬을 마련하기 힘든 하루 세끼식사를 한결 풍성하게 해주며, 떨어진 입맛을 되살려 주는 독특한 감칠맛이 있다. 또 맛과 영양이 가장 좋은 때인 제철에 재료를 구입하여 저장해 두었다가 그때그때 조리하여 먹는 것이므로 계절에 따라 부족되기 쉬운 영양을 보충하는 영양식품이기도 하다. 특히 장아찌류는 채소가 귀한 겨울철, 비타민과 철분을 제공하는데 큰몫을 한다. * 절이기 말리기 삭히기 등 여러가지 밑반찬에는 재료의 저장법과 조리방법에 따라 여러가지가 있으며, 넓게 보면 김장과 젓갈도 밑반찬에 든다. 저장법에 따른 것으로는 생선을 소금에 절여 꾸덕꾸덕 말려 두었다가 쓰는 것, 채소나 해물에 장 또는 찹쌀풀에 발라 잘 말려두었다가 쓰는 것, 무말랭이 호박오가리처럼 간하지 않고 말렸다가 쓰는 것, 된장 고추장에 박아 삭혀서 먹는 장아찌류 등이 있다. 또 건사해 둔 재료도 조리법에 따라 무침, 튀김, 볶음, 조림 등 여러가지로 나뉜다 주로 생선을 소금에 절여두었다가 쓰는 자반에도 기름에 튀겨 소금간을 해 먹는 것도 있고 소금 대신 설탕을 뿌려 단맛을 더하는 튀각 같은 것도 있다. * 말려둔 생선을 쌀뜨물에 불려 쓴다. 모든 음식이 다 그렇지만 특히 밑반찬은 두고두고 먹는 저장식품이 대부분이므로 재료 갈무리를 철저히 해야 한다. 재료가 좋지 않으면 쓴맛이 나고 또 갈무리를 제대로 못하면 상하거나 곰팡이가 피기 쉽기 때문이다. 여러가지 식품저장법과 그 재료에 알맞은 조리요령을 알아 두면 맛있는 밑반찬을 만드는데 도움이 될것이다. 식품을 바싹 말려 두었다가 쓰는 건조법에는 햇볕에 말리는 일광건조법과 뜨거운 불에서 재빨리 볶아 수분을 없애는 인공건조법이 있다. 햇볕에 말릴 때는 바람이 잘 통하는 곳에서 바싹 말려야 변질되지 않는다. 생선은 소금으로 얼간하여 말려야 상하지 않고 살도 단단해진다. 말리는 동안 지방이 산화되어 떫은 맛이 나므로 조리할 때는 쌀뜨물에 불려 쓴다. 떫은 맛을 없애줄 뿐 아니라 생선살을 부드럽게 해주며 맹물보다 점도가 높아 생선의 맛난 성분이 흘러나오지 않기 때문이다. 말린 식품을 볶을 때는 센불에서 급히 서두르지 말아야 타거나 부숴지지 않는다. 그러나 튀길때는 높은 온도의 기름에서 재빨리 튀겨야 좋다. * 장아찌는 재료의 물기를 없애고 담근다. 소금에 절이는 염장법은 저장하기가 비교적 쉽고 오래 저장하기에도 좋다. 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 김치, 장아찌 등이 이 염장법을 활용한것으로 특히 장아찌류는 제철에 담그는 것이 가장 맛이 있다. 오이나 무 등을 묵은 된장이나 고추장에 박아 삭혀 먹는 것이므로 곰팡이가 피는 것을 막으려면 물기를 완전히 없애는 것이 중요하다. 또 깨끗한 마른 거즈에 싸서 박으면 꺼내 먹을때 장이 묻지않아 간편하다. 간장을 담글때는 장을 여러번 달여 부어야 오래 두고 먹을 수 있다. 그밖에 PH가 낮은 초산이나 젖산 등을 이용한 산저장법으로 피클과 초절임, 김치 등이 이에 속하는데, 설탕이나 소금을 함께 이용하면 더욱 큰 효과를 얻을 수 있다. @ff @h:깻잎찜@e (55kcal) 준비에서 조리까지 15분 * 깻잎 40장 멸치 20g 양념장 * 진간장 4큰술 물 4큰술 굵은 파 1뿌리 마늘 3쪽 깨소금 1큰술 참기름 1작은술 실고추 약간 깻잎에는 비타민 A와 C가 특히 많이 들어 있으며, 가을철에 넉넉히 사서 소금물에 노랗게 삭혀 연하게 되면 멸치젓국을 넣은 양념으로 장아찌를 해두고 조금씩 꺼내 먹어도 좋다. 양념장은 심심해야 되므로 물을 약간 타서 마른 멸치살을 섞어 주면 구수하고 소박한 맛이 나서 좋다. * 준비와 손질 깻잎:흐르는 물에 여러번 씻어 꼭지가 위로 가게 소쿠리에 담아 물기를 뺀다. 멸치:살만 발라 잘게 ㅉ는다. 양념장:분량의 진간장에 물을 섞어 가며 간을 맞춘 다음 채썬 파, 마늘과 준비한 양념을 넣고 고루 섞는다. 1. 양념장에 멸치 넣기:미리 만들어 놓은 양념장에 발라 놓은 멸치살을 넣고 고루 섞는다. 2. 깻잎 씻기:흐르는 물에 여러 번 씻어 꼭지가 위로 가게 소쿠리에 세워 담아 물기를 뺀다. 3. 양념장 끼얹기:약간 오목한 그릇에 깻잎을 두장씩 겹쳐 꼭지가 밖을 향하게 돌려 담고 숟갈로 양념장을 조금씩 끼얹는다. 켜켜로 계속 돌려가며 끼얹는다. 4. 깻잎 찌기:김이 오른 찜통에 양념장을 끼얹은 깻잎을 그릇째 넣은 다음 살짝 찐다. 뚜껑만 덮으면 증기가 물이 돼 그릇 안으로 떨어진다. * 한마디의 메모 깻잎 양념찜은 아예 상에 낼 그릇에 담아 찌며, 오래 찌면 질겨지므로 주의 한다. * 다른 방법 멸치 대신 곱게 다진 쇠고기를 양념해 볶은 다음 깻잎 사이사이에 켜켜로 넣거나 풋고추를 채썰어 중간중간 섞어도 맛이 좋다. 켜켜로 하기가 번거로울 때는 파랗게 데쳐 냉수에 헹군 다음 쇠고기와 함께 볶는다. 깻잎이 많을 때는 쌈으로 해도 좋은데 큰 깻잎을 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짜고 참기름에 살짝 볶은 다음 초고추장을 쌈장으로 하여 밥을 싸 먹어도 별미이다. @ff @h:풋고추찜@e (163kcal) 준비에서 조리까지 10분 * 풋고추 200g 밀가루 반컵 간장 2큰술 다진 파 1큰술 다진마늘 반큰술 고춧가루 1작은술 깨소금 1큰술 참기름 2작은술 별로 맵지 않은 잔 풋고추로 하는 별미찬이다. 재래식 솥으로 밥을 할 때는, 밥이 끓어 오를 때 고추를 납작한 그릇에 담거나 호박잎을 깔고 살짝 얹어 뜸을 들이면 애고추의 향이 식욕을 돋군다. * 준비와 손질 풋고추:고추의 꼭지를 떼고 깨끗이 씻는다. 맵고 억센 고추는 소금물에 담가 삭히면 연해진다. 한여름 흔할 때 상처가 없는 것으로 골라 꼭지를 떼지말고 씻어 건진다. 고추에 상처가 있거나, 꼭지가 떨어졌거나 또는 소금물이 심심하면 고추에 물이 들어가므로 주의한다. 양념장:고추를 찌고 있는 동안 간장에 분량의 다진 파와 마늘, 참기름, 깨소금 고춧가루 등을 섞어 양념장을 만든다. 1. 풋고추에 밀가루 묻히기:고추의 꼭지를 떼고 씻어서 밀가루를 넣고 잘 버무린다. 2. 찜통에 넣기:찜통에 젖은 거즈를 깔고 그 위에 밀가루에 버무린 고추를 놓고 찐다. 3. 찐 풋고추 들어내기:마른 밀가루가 보이지 않을 정도로 푹 쪄졌으면 젖은 거즈 양쪽을 쥐고 거즈째 들어낸다. 4. 양념장에 버무리기:고추가 다 쪄지면 뜨거울 때 양념장을 끼얹고 숟갈로 섞는다. * 한마디 메모 찜을 할 때는 세지 않은 불에서 서서히 익혀야 물이 일찍 졸아버리지 않아서 좋으며, 양념장은 먹기 직전에 하는 것이 밀가루가 덜 불어 맛있다. * 닮은 음식:풋고추장아찌무침 약간 센 듯한 고추를 소금물에 삭혀 꼭지를 떼고 송송 썬 다음 분량의 설탕, 식초, 깨소금, 참기름을 넣어 무치면 입맛을 돋구기 위해 좋은 풋고추장아찌무침이 된다. @ff @h:꽃게장@e (146kcal) 준비에서 조리까지 30분 * 꽃게 4마리 * 붉은고추 1개 풋고추 2개 파 1대 미나리 20g 양념장 * 진간장 반 컵 고춧가루 5큰술 다진마늘 1큰술 다진생강 1작은술 물엿 2큰술 설탕 2작은술 깨소금 1큰술 살아 있는 꽃게를 손질하여 날것 그대로 조리한 즉석 꽃게장은 누구나 좋아하는 별미 반찬이다. 진간장으로 간을 ㅁ추고 신선한 채소와 갖은 양념으로 무쳐 맛을 내는 것이 조리 포인트, 꽂게의 성분은 고단백질 저지방의 건강식품으로 단백질 성분과 무기질 함량이 뛰어나 스태미너식으로도 좋다. * 준비와 손질 꽃게:보통 4 - 6월이 산란기로 맛이 떨어지므로 그 이전의 것을 고른다. 너무 크지 않고 묵직하며 발이 모두 붙어 있는 것으로 준비하여, 게를 물에 넣고 솔로 문질러가며 씻어서 채반에 건져 물기를 뺀다. 붉은고추, 풋고추:어슷하게 썰어 씨를 턴다. 파, 미나리:4cm길이로 자른다. 1. 꽃게 손질하기:솔로 문질러 씻은 꽃게의 배부분, 등딱지, 아가미, 모래주머니를 모두 떼낸 후 게발 끝을 잘라내고 작게 토막을 낸다. 2. 고춧가루에 진간장 따라 붓기:그릇에 분량의 고추가루를 넣고, 토막낸 게에 진간장을 부어 간을 충분히 배게 한 후 그 간장을 따라 붓는다. 3. 양념장 만들기:고춧가루가 어느 정도 불면 물엿과 설탕을 넣고 고루 섞은 다음 다진 파, 마늘, 생강, 깨소금을 넣어 양념장을 만든다. 4. 꽃게 무치기:붉은고추, 풋고추, 미나리, 파등의 채소를 넣고 고루 섞은 양념장에 꽃게를 넣고 양념이 고루 배도록 잘 뒤적여 준다. * 다른방법 간장에 고춧가루를 넣어 만든 양념장 대신 멸치젓국에 고추가루를 섞어 무치기도 한다. 간장을 끓여 담근 게장은 먹고 남은 간장에 마늘대를 넣어 마늘대장아찌로, 무를 넣어 무장아찌를 만들어 먹을 수 있다. * 한마디의 메모 담가서 바로 먹는 것이므로 적당량만 만드는것이 포인트, 간장을 끓여 부어 삭힌 게장은 국물을 따라서 한번 팔팔 끓여 식혀서 부으면 상할 염려가 없어서 좋다. @ff @h:마른 가자미 무침@e (144kcal) 준비에서 조리까지 20분 * 마른 가자미 4마리(400g) 양념장 진간장 4큰술 물엿 2큰술 고춧가루 2큰술 다진 파 2큰술 다진 마늘 1큰술 통깨 1큰술 참기름 1작은술 마른 가자미를 불에 직접 구워 껍질을 벗기고 뼈를 바른 후 쭉쭉 찢어서 진간장 고춧가루, 물엿 등으로 무치면 윤기와 끈기가 있으며 단맛이 돌므로 아이들의 입맛에 잘 맞는다. 가자미를 불에 구우면 당질과 단백질이 익으면서 분해되어 구수한 맛과 냄새가 나므로 맛이 좋아진다. * 준비와 손질 가자미:대체로 큰 것보다 작은 것이 더 맛있다. 노랗게 절은 것은 피하고 뽀얀 색이 나는 것을 준비해서 먼지를 깨끗이 닦아내고 머리와 꼬리를 떼낸다. 조리용 가위로 양옆에 붙은 등지느러미와 배지느러미도 말끔히 잘라낸다. 양념장:작은 그릇에 분량의 진간장, 물엿, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 파, 통깨, 참기름을 담고 섞어 양념장을 만든다. 1. 가자미 굽기:다듬은 가자미를 석쇠에 얹어 불위에서 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다. 타지 않게 조심하고 구수한 냄새가 풍길 정도로 굽는다. 2. 방망이로 두드리기:구운 가자미는 나무 방망이로 두드리고 껍질을 벗기고, 살을 뼈에서 발라낸다. 왼손으로 가자미를 받쳐 쥐고 오른손으로 살을 뜯어낸 다음 뼈를 뜯어낸다. 3. 먹기 좋은 크기로 찢기:뼈를 발라낸 가자미살을 먹기 좋은 크기로 쭉쭉 찢는다. 지느러미 부분과 붙어있던 가사도 이때 떼낸다 4. 양념장에 무치기:그릇에 가자미 찢은 것을 양념장에 섞어 숟가락으로 양념장이 고루 배게 잘 버무린다. * 한마디 메모 껍질에 끓는 물을 부으면 비린내가 나지 않게 된다. 마른 가자미를 오랫동안 밖에 두면 기름에 절게 되므로 냉장 또는 냉동해서 보관하도록 * 닮은 음식/가자미튀김 마른 가자미를 깨끗이 씻어 밀가루를 듬뿍 묻히고 넉넉한 기름에 지져내 양념장을 끼얹어도 좋고, 소금절이한 가자미에 밀가루를 듬뿍 묻혀 찜통에 쪄서 채반에 널어 말렸다가 넉넉한 기름에 노릇노릇하게 지져 뜨거울 때 양념장을 끼얹어 먹어도 좋다 @ff @h:김무침@e (90kcal) 준비에서 조리까지 25분 * 김 10장 쇠고기 30g 진간장, 설탕 1큰술 깨소금, 참기름 2작은술씩 다진 파, 마늘 약간씩 * 미나리 30g 식초 1작은술 소금 약간 먹다 남은 김이 있으면 돌과 티를 고른뒤 석쇠에 얹어 바삭하게 구워 부수어 볶은 고기와 데친 미나리를 섞어 새콤하게 무친다. 눅눅한 김을 무치면 맛이 떨어지므로 바싹 굽고, 고기도 곱게 다져 물기 없이 볶아야 한다. * 준비와 손질 김:티와 돌을 골라낸 후 석쇠에 올려 앞뒤로 바삭하게 구워 잘게 부순다. 미나리:살짝 데쳐 3cm 정도의 길이로 자른 후 물기를 꼭 짜고 식초와 소금, 설탕 으로 무쳐 놓는다. 쇠고기:곱게 다쳐 갖은 양념을 하여 국물없이 덩어리지지 않게 보술보술 볶아야 한다. 덩어리 진 것이 있으면 도마에 놓고 다시 한번 다져 덩어리가 없게 한다. * 만들기 1. 김 구워 부수기:김을 앞뒤로 바삭하게 구워 부수어 놓는다. 석쇠에 구워야 김이 바삭하게 구워진다. 2. 참기름에 무치기:부순 김을 그릇에 담고 참기름으로 가볍게 무쳐 맛을 들여 숨을 죽인다. 3. 양념하여 무치기:볶아 놓은 쇠고기와 양념에 무친 미나리를 넣고 설탕, 간장, 참기름으로 무친다. 1. 미나리무치기:끓는 물에 소금을 넣고 미나리를 파랗게 데쳐내어 3Cm 길이로 자른다. 물기를 꼭 짠 다음 소금, 설탕을 넣고 무친다. 2. 김 부수기:종이를 펴고 부수거나 비닐봉지안에 김ㅁ을 넣고 부수어야 흩어지지 않아서 좋다 * 한마디 메모 미나리나 식초를 넣고 새콤하게 무친 것은 금방 먹고, 도시락반찬으로 김무침을 할 경우에 는 마나리나 식초를 피한다. 한번에 많이 무쳐 두고 먹으려면 자투리 김을 이용해도 좋다. * 닮은 음식/마른 파래무침 팬에 기름을 치지 않고 보슬보슬하게 볶은 파래를 잘게 찢어 놓는다. 양념장은 진간장에 물을 타고 깨소금, 설탕, 참기름, 다진 파, 마늘, 고춧가루를 넣어서 만든다. 무침을 맛있게 하려면 본 재료의 맛과 향기를 잃지 않는 범위내에서 양념이 고루 배도록 하는 것이 포인트이다. 무침은 시간이 지나면 물기가 생기고 흐물거리므로 먹기 직전에 무치는 것도 중요하다. @ff @h:삼색 북어 보푸라기@e (161kcal) 준비에서 조리까지 30분 * 북어포 1마리 소금 2분의 1큰술 간장 1작은술 고춧가루 1작은술 설탕 1과 2분의 1큰술 참기름 2큰술 깨소금 2큰술 후춧가루 약간 북어를 수저로 긁어서 조리하는 음식으로, 딱딱한 부분은 잘 안 긁히므로 이 부분은 가늘게 ㅉ어 양념으로 무치거나 탕으로 한다. 무칠 때는 깨소금, 설탕, 참기름 등 갖은 양념으로 무치는데 북어가 말라있기 때문에 참기름을 넉넉히 치고 오래도록 무친다. 보푸라기는 마른찬이므로 죽상에 어울리는 반찬이다. * 준비와 손질 삼색북어보푸라기:폭신폭신한 황태의 살을 수저로 긁은 다음 손바닥에 놓고 비비 거나 분마기에 넣고 간다. 믹서에 넣고 갈아도 좋다. 양념:그릇 세 개를 준비하고 두개의 그릇에는 소금, 나머지 한개의 그릇에는 간장을 넣는다. 소금을 넣은 그릇 중의 하나에는 고운 고춧가루를 넣고, 설탕, 깨소금, 참기름, 후춧가루는 세 그릇에 모두 똑같이 넣어 양념을 잘 섞는다. * 만들기 1. 통북어 수저로 긁기:살이 폭신폭신하게 잘 마른 통북어의 뼈를 발라내고 안쪽 살을 숟갈로 긁는다. 2. 손바닥으로 비비기:분마기나 믹서에 갈아도 좋지만 손바닥으로 솜처럼 부드러워 질 때까지 비빈다. 3. 삼색 양념으로 무치기:양념 그릇 세개에 북어를 나누는데, 간장으로 양념한 그릇 에는 양을 좀 많이 한다.북어가 간장의 수분을 먹어 줄어 들기 때문이다. 닮은 음식:북어포무침 * 북어포(찢은것) 50g 고춧가루 1작은술 식물성 기름 2큰술 참기름 2큰슬 설탕 1큰술 깨소금 2작은술 간장, 소금 약간씩 * 만들기 1. 통북어 찢기:찢어서 파는 것을 사용해도 좋지만 통북어를 사면 좀더 경제적이고 위생적이다.통북어를 가늘게 ㅉ는다. 2. 고춧기름 만들기:팬에 기름을 부어 따뜻해지면 고춧가루를 넣는다. 조금 지나면 흰거품이 나면서 차츰 고춧가루가 검게 탄다. 이때 불을 끄고 거즈에 걸러 찌꺼기 없이 사용한다. 3. 고춧기름으로 물들이기:북어포를 그릇에 담고 고춧기름을 넣은 다음 고루 주물러 물들인다. 4. 갖은 양념 넣기:고춧기름으로 붉게 물들인 북어포에 설탕, 깨소금, 간장, 참기름을 넣고 다시 무친다. @ff @h:대구포짠지@e (260kcal) 준비에서 조리까지 30분 * 대구포 200g 무말랭이 2컵 고춧가루 4큰술 다진마늘 2큰술 멸치젓국 2분의 1컵 새우젓 1큰술 통깨 약간 * 실파 250g 진간장 2큰술 설탕, 참기름 약간씩 겨울철 따사로운 햇볕과 신선한 공기에 말려 두었던 무말랭이와 살이 도톰하면서 잘 마른 대구포에 젓갈을 넣어 서늘한 곳에 약 1주일 정도 두어 익기 시작하면 꺼내 먹는다. 김치처럼 버무려 단지에 꼭꼭 눌러 담아 둔다. * 준비와 손질 대구포:잘 마른 대구포를 딱딱한 뼈부분은 발라내고 깨끗한 가위로 한입 크기가 되게 자른 후 한두번 정도 깨끗이 씻어 물에 담가 불린 다음 눅눅할 정도가 되면 곧 건진다. 무말랭이:물에 불린 다음 씻어야 더 깨끗하게 씻을 수 있다. 새우젓:다져 둔다. 멸치젓:고추가루를 넣어 불린다. 실파:흰 부분만을 잘라 진간장을 조금 부어 절인다. 마늘:다져 둔다. 양념장:멸치젓국에 고춧가루를 넣고 불린 다음 분량의 다진 마늘, 설탕, 깨소금을 넣어 고루 섞는다. * 상에 낼 때 담근 지1주 정도 지나면 익기 시작하지만 간을 세게 하면 더욱 오래 두고 먹을 수 있다. 새콤하게 익기 전이라도 꺼내서 참기름, 설탕을 넣고 다시 무쳐 상에 내면 먹음직스러워 보여서 좋다. 1. 실파 절이기:실파는 흰 부분만을 골라 5cm 길이로 썰고 너무 굵은 것은 다시 반으로 잘라 진간장으로 절인다. 2. 무말랭이 무치기:물에 불려 깨끗이 씻은 무말랭이에 준비해 둔 양념을 넣고 골고루 무친다. 3. 버무리기:무친 무말랭이에 대구포, 절인 실파, 다진 새우젓을 합하여 남은 고춧가루 통깨를 넣어 버무린다. 4. 단지에 담기:작은 단지에 꼭꼭 눌러 담고 절인 배춧잎 우거지를 덮어 서늘한 곳에 봉해 두고 약 1주일 정도 익힌다. @ff @h:쇠고기 달걀장조림@e (237kcal) 준비에서 조리까지 55분 * 쇠고기(홍두깨살) 600g 달걀 4개 붉은고추(말린 것) 1개 통마늘 1통 샐강 1톨 진간장 1과 2분의 1컵 설탕 4큰술 우리에게 꽤 친숙한 밑반찬인 장조림은 오래 고아도 살이 부서지지 않는 우둔살, 사태, 홍두깨살 등의 고기를 큰 덩어리로 푹 익혀 양념 국물이 잘 배게 약한 불에서 은근히 조린 것이다. 맛도 좋고 만들기도 쉬울 뿐 아니라 오래 보존할수 있는 반찬 이기도 하다. * 준비와 손질 쇠고기:기름기가 적고 결대로 잘 찢어지는 홍두깨살을 5cm 정도로 큼직하게 썰어 냉수에 담가 핏물을 뺀다. 달걀:미지근한 물에 노른자가 가운데 오도록 주걱으로 굴리면서 삶아 건져 껍질을 벗긴다. 생강, 붉은고추, 마늘:생강은 깨끗이 손질하여 얇게 저미고, 붉은고추는 크게 찢고, 마늘은 속껍질을 벗긴다. * 상에 낼 때 고기가 식으면 엉긴 굳기름을 걷어내고 오지그릇에 담아 두었다가 결대로 쪽쪽 찢거나 납작납작하게 썰어 낸디. 고기만을 담는 것보다 달걀 장조림을 예쁘게 썰어 놓고 생강이나 마늘도 살짝 곁들인다. * 한마디 메모 고기가 적당히 물렀을 때 간을 해야 잘 배인다. 또한 고기가 마르지 않은 채 끝까지 맛있게 먹으려면 장국물을 넉넉히 잡아야 한다. 1. 고기 삶기:냄비에 10컵 정도의 물을 붓고 끓이다가 고기를 넣고 삶는다. 뭉근한 불에서 약 40분 정도 삶는데, 꼬치로 찔러 겨우 들어갈 정도가 적당하다. 2. 거품 걷어 진간장, 설탕 붓기:뭉근한 불에서 삶다가 서품도 걷고 누린내도 빠져나가게 한 후 국물이 반쯤 줄어들면 육수를 1컵 정도 덜어내고 분량의 진간장과 설탕을 넣는다. 3. 고추, 생강, 마늘 넣기:조림간장이 3분의 2정도로 줄면 얇게저며 놓은 생강과 크게 찢어 놓은 통고추를 넣는다. 마늘은 속 껍질을 벗겨 통째로 집어 넣는다. 4. 달걀 넣고 조리기:고기의 일부를 덜어내고 남은 육수를 부은 다음 삶은 달걀을 넣고 주걱으로 천천히 굴리면서 조린다. 마늘은 오래 끓이면 뭉그러지므로 중간에 꺼낸다. @ff @h:오이갑장과@e (40kcal) 준비에서 조리까지 20분 * 오이 2개 소금 1큰술 쇠고기 30g 다진 파, 마늘 조금씩 진간장, 설탕 조금씩 장아찌는 간장에 담그거나 된장, 고추장에 묻어 두어 여러달 지난 후에 먹는 것이 있다. 또 급히 익혀 즉석에서 만들어 먹는 방법도 있는데 숙장아찌 혹은 갑장아찌라고 부르며, 오이, 무갑장과등이 여기에 속한다.오이나 무장아찌는 제철에 담그는 것이 가장 맛이 있으며 오이는 소금으로 절여 푸른색을 살리고, 무는 간장으로 절여야 맛이 있다. 충분히 절이고 물기를 꼭 짜도록 한다. * 준비와 손질 오이:길이 3cm, 가로.세로 0.7cm크기로 썰어 둔다.씨가 많지 않은 오이를 사용하는 것이 좋고 만약 속에 씨나 물이 많다면 그 부분을 잘라내 버린다. 오이에 소금을 솔솔 뿌려 절여둔다. 쇠고기:곱게 다진다. 표고버섯:불려서 곱게 채썬다. * 만들기 1. 오이 절이기:오이는 소금에 절여, 두어 시간 지난 후에 나른하게 되면 베보나 손으로 꼭 짠다. 2. 고기 양념하기:곱게 다져, 다진 파.마늘, 설탕, 후춧가루 등의 갖은 양념으로 무쳐 맛을 배게 한다. 3. 오이 볶기:팬에 기름을 두르고 다져 놓은 고기를 볶다가 보슬보슬해지면 한쪽으로 밀어 놓고 다시 기름을 둘러 오이를 볶는다. 4. 오이와 쇠고기 합쳐서 볶기:한쪽에 밀어 두었던 쇠고기와 살짝 볶은 오이를 섞어 참기름을 넣고 조금 더 볶다가 깨소금, 실고추를 넣어 섞는다. * 상에 낼때 오이갑장과의 사각사각 씹히는 맛이 고소하고 짭짤한 맛을 더해준다.오목한 그릇에 담아 실고추와 깨소금을 뿌려내면 식욕을 돋구는 깔끔한 밑반찬이 된다. * 닮은 음식/무갑장과 * 무 300g 진간장 3큰술 쇠고기 50g 표고버섯 2장 진간장 1작은술 설탕.깨소금 1큰술 다진 파.마늘 1큰술 참기름.후춧가루 약간씩 실고추 약간 * 만들기 1. 통무 썰어 절이기:무를 길이 3cm 정도, 가로.세로 0.7cm 정도의 막대썰기로 썰어 놓은 다음 두어 시간 간장을 부어 절여서 무가 나른하게 되었으면 베보나 손으로 꼭 짜고, 절였던 간장물은 남겨둔다. 2. 고기 양념하기:채썬 표고버섯과 함께 갖은 양념하여 무쳐 놓는다. 3. 장물 부어 끓이기:표고버섯과 함께 무쳐 놓은 고기를 조림냄비에 넣고 볶다가 무 절였던 장물을 붓고 팔팔 끓인다. 물기가 졸아들면 절인 무를 넣고 뒤적이다가 완전히 졸여지면 실고추, 깨소금, 참기름을 넣어 맛을 낸다. @ff @h:더덕자반@e (82kcal) 준비에서 조리까지 40분 * 더덕 200g 참기름 2작은술 * 쇠고기 50g 진간장 1과 2분의 1작은술 설탕 2분의 1작은술 참기름 1작은술 다진 파 1작은술 다진 마늘 2분의 1작은술 후춧가루 약간 * 고추장 1큰술 진간장 2큰술 술 2작은술 물엿 1작은술 통깨 1작은술 독특한 향쥐가 으뜸인 더덕은 대개 2월에서 8월에 채취하는데 뿌리가 희고 굵으며 쭉뻗은 것이 상품으로, 옛부터 여러가지 음식 재료로 사용되어 왔다. 갖은 양념으로 빚은 쇠고기완자와 더덕을 함께 조린 더덕자반은 밑반찬으로 좋지만 도시락 찬으로도 훌륭하다. 또 더덕은 섬유질이 억세고 물기가 적어 장아찌로 해 두면 오래 그 맛을 즐길 수 있어서 바쁜 주부에게 환영받는다. * 준비와 손질 더덕:뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗은 것으로 준비하여 중간에 칼을 넣어 반으로 가른 다음 칼자루나 방망이로 자근자근 두드려서 살을 곱게 편다. 이때 너무 세게 두드리면 더덕이 갈라지므로 주의한다. 쇠고기:곱게 다져 진간장, 설탕, 참기름, 다진파, 다진마늘, 후춧가루를 넣고 양념한 다음 완자를 빚는다. * 닮은 음식/더덕장아찌 자근자근 두드려 부드럽고 납작하게 잘 손질한 더덕을 햇볕에 꾸덕뚜덕하게 말려서 물기가 없을 때 베주머니에 넣어 고추장에 박아 두면 맛있는 더덕고추장장아찌가 된다. 먹을 때는 쪽쪽 찢어서 참기름, 깨소금, 설탕에 무쳐 밑반찬이나 도시락찬에 이용한다. 또한 소금물에 담갔다 건져낸 더덕과 풋고추를 켜켜로 얹어 진간장을 부어 만든 장아찌도 별미이다. 1. 물기닦기:손질해둔 더덕을 물에 담갔다가 건져내어 3cm 길이로 썬 후 마른행주에 싸서 눌러가며 물기를 걷어낸다. 2. 참기름으로 재우기:물기를 없앤 다음 그릇에 펴 놓고 참기름을 고루 묻혀서 재워 미리 빚어놓은 완자와 함께 준비해 놓는다. 3. 조림장 만들기:냄비에 분량의 진간장을 넣고 물을 탄 다음 고추장을 풀어 팔팔 끓인다. 이때 윤기가 나게 조리려면 물엿을 넣는 것이 좋다. 4. 더덕완자 넣고 조리기:조림장이 팔팔 끓을 때 더덕과 완자를 넣고 숟가락으로 장물을 계속 끼얹어가며 약한 불에서 윤기나게 조리다가 참기름과 통깨를 넣는다. @ff @h:호두땅콩조림@e (325kcal) 준비에서 조리까지 30분 * 호두 20개 생땅콩 2분의 1컵 설탕 1큰술 물 3분의 2컵 진간장 1과 2분의 1큰술 * 쇠고기 30g 진간장 1작은술 다진 파, 마늘 1작은술씩 참기름 2분의 1작은술 깨소금, 후춧가루 약간씩 동물성 지방이 좋지 않은 성인이나 노인들에게는 필수지방산이 많이 들어 있는 호두나 잣, 깨, 땅콩 등이 좋다. 이런 견과류는 대개 그대로 먹지만 조리하면 고급 반찬이 된다. * 준비와 손질 호두:속껍질이 씁쓸하므로 벗겨 내고, 속껍질째 끓는 물에 넣고 불린다. 물이 차갑거나 미지근하면 잘 벗겨지지 않으므르 물이 식지 않도록 하면서 한꺼번에 많이 넣지 말고 조금씩 담그면서 벗긴다. 땅콩:속껍질을 벗긴 생땅콩을 끓는 물에 살짝 데쳐 비린내를 없앤다. 껍질째 했다면 데친 물을 따라버리고 다시 한번 데친다. 쇠고기:분량의 쇠고기를 다진 다음 기름을 두르고 간장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루 등 갖은 양념을 하여 볶는다. * 상에 낼때 매끄러운 사기그릇보다는 토속적인 맛이 나는 적당한 크기의 자기그릇에 맛깔스럽게 담는다. 손님상에 낼 때 적당하며 건포도와 땅콩, 호두 등이 잘 어우러지게 담아낸다. * 한마디 메모 윤기있고 맛있는 조림을 만들려면 중불에서 간이 고루 배도록 서서히 조리다가 재료가 다 익은 후에 센불에서 재빨리 볶아 수분을 증발시키면 된다. 1. 호두 속껍질 벗기기:뜨거운 물에 불린 호두의 심을 빼고 이쑤시개나 대꼬챙이를 안쪽으로 밀어넣어 껍질을 가만히 잡아당긴다. 2. 땅콩, 호두볶기:팬에 데쳐낸 땅콩을 넣고 볶다가, 속껍질까지 깨끗이 벗긴 호두를 넣고 주걱으로 이리저리 섞어가며 볶는다. 3. 쇠고기 넣기:땅콩과 호두를 볶다가 갖은 양념하여 볶아 놓은 쇠고기를 넣고 좀더 오래 볶는다. 4. 설탕넣기:땅콩과 호두에 쇠고기까지 넣고 볶다가, 물과 간장을 넣은 다음 마지막으로 설탕을 넣고 조린다. @ff @h:배추속대장과@e (88kcal) 준비에서 조리까지 35분 * 배추속대 500g 무말랭이 1컵 소금 1큰술 진간장 3분의 2컵 * 쇠고기 50g 다진 파 1작은술 다진 마늘 2분의 1작은술 진간장 2분의1큰술 후춧가루 4분의 1작은술 설탕, 깨소금, 참기름 약간 * 통고추 2개 생강 1쪽 미나리 30g 깨소금 1큰술 설탕 1큰술 참기름 약간 속대장과는 쇠고기를 볶아 함께 넣은 것으로 영양면에서도 우수하다. 배추속대장과에 넣는 쇠고기는 기름기 없는 살코기를 써야 오래 두고 먹을 수 있어서 좋다. * 준비와 손질 배추속대:김장할 때 떨어진 배추속대 중에 좋은 것을 골라 소금을 뿌려 절였다가 채반에 넣어 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 걷어내어 배추속대에 진간장을 부어 잘 절인다. 무말랭이:무를 4에서5cm길이로 썰어 햇볕에 시들시들 말려 두었다가 더운 물에 잘 씻어 말끔히 헹구어 물기를 꼭 짠 다음 배추속대 절인 간장을 부어 절인다. 쇠고기:기름기가 없는 고기라야 오래 두고 먹을 수 있으므로 살코기로만 곱게 다진다. * 한마디 메모 염장법은 육류, 어류, 채소에까지 이용되는 방법으로 비교적 저장하기 쉽고 저장성도 뛰어나다. 김치와 장아찌는 소금과 간장을 이용한 대표적인 염장식품이다. 소금을 짜게 넣으면 삼투압이 높아져 탈수되고, 미생물은 원형질 분리를 일으켜 생육이 억제된다. 염장법은 소금에 절이기, 간장에 절이기, 된장.고추장에 넣기, 젓 담그기가 있으며, 가정에서 흔히 먹는 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 장아찌 등이 이에 속한다. 1. 쇠고기 볶기:다진 쇠고기에 갖은 양념을 분량대로 넣고 고기들이 엉겨붙지 않게 저으면서 볶다가 무말랭이 절인 간장을 냄비에 따라 붓는다. 2. 고추채, 생강채 넣기:볶은 고기가 어느 정도 졸면 마른 고추와 생강을 곱게 채썰어 넣고 물과 설탕을 넣은 다음 팔팔 끓인다. 3. 배추속대, 무말랭이 넣기:조림장이 팔팔 끓으면 간장에 절여 두었던 속대와 무말랭이를 넣어서 조림장에 계속 조린다. 4. 미나리 넣기:깨소금, 참기름, 설탕으로 맛을 내고 다듬어 놓은 미나리를 넣고 바싹 조리면 맛이 잘 어우러져서 좋다. @ff @h:장똑똑이@e (152kcal) 준비에서 조리까지 20분 * 쇠고기(우둔살) 300g 진간장 3큰술 설탕 2큰술 굵은 파(흰부분) 10cm 생강 1톨 후춧가루 약간 깨소금 1큰술 참기름 1작은술 고기를 똑똑 썰어 짭짤하게 만들었다는 뜻에서 붙여진 이름이다. 우둔살을 얇게 저며 가늘게 채썰어 번철에 볶으면 누른즙이 다빠진다. 이것에 진간장을 치고 기름과 꿀을 넣어 볶아 통깨, 후춧가루, 계피가루로 맛을 들인다. * 준비와 손질 쇠고기:기름기가 없는 부분을 얇게 저며 곱게 채썰어 양념장을 넣고 주물러 다진다. 굵은 파:흰부분을 3cm 길이로 채썬다. 마늘, 생강:채친다. 장물:진간장에 물을 섞어 간을 맞춘다. * 한마디 메모 쇠고기를 볶을 때는 기름을 두르고 고온에서 프라이 팬을 달군 다음 센불에서 볶아야 영양소가 흘러 나오지 않아 맛이 있다. * 닮은 음식/장포구이 쇠고기의 우둔살을 햇볕에 말리는 대신 여러번 구워서 잘 말린다. 쇠고기를 포감으로 도톰하게 저며 힘줄이나 기름을 발라내고 장에 한번씩 담갔다가 주물러 물기가 없어지면 채반에 펴서 널어 물기가 걷힐 때까지 말린다. 꾸덕꾸덕해진 장포를 석쇠에 올려 앞뒤가 살짝 구워졌으면 도마 위에 놓고 자근자근 두드려 다시 굽는다. 이러한 방법으로 세번 정도 되풀이 하여 고기가 연해지면 적당한 크기로 반듯하게 썰어 잣가루를 뿌리면 된다. 1. 쇠고기 썰기:기름기 없는 우둔살을 얇게 저며 가늘게 채썬다. 길이가 너무 길면 한번쯤 자른다. 2. 쇠고기 볶기:채친 고기에 진간장, 설탕, 꿀, 후춧가루를 넣어 양념한 후 볶다가 장물을 붓는다. 3. 부재료 섞기:장물이 졸아들면 물을 자작하게 붓고 채친 파와 마늘, 생강을 넣어 서서히 조린다. 4. 참기름, 깨소금 넣기:국물이 거의 다졸면 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣어 윤기가 나게 뒤적인다. @ff @h:가자미조림@e (227kcal) 준비에서 조리까지 15분 * 말린 가자미 4마리 튀김기름 1컵 진간장, 고추장 1큰술씩 물엿 2큰술 물 4큰술 다진 마늘 1큰술 크지 않고 껍질이 두꺼우며 살이 얇은 가자미를 얼간하여 꾸덕하게 말려 두었다가 구이, 튀김, 조림 등으로 조리하면 밥맛을 돋구는 밑반찬이 되어 좋다. * 준비와 손질 가자미:손바닥 크기의 싱싱한 것으로 노르스름한 참가자미가 좋다. 먼저 비늘을 긁고 내장을 빼낸 후 깨끗이 씻어 소금을 뿌린다. 이틀정도 절였다가 물기를 뺀 다음 채반에 널거나 철사에 꿰어 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 꾸덕뚜덕할 정도로 말린다. 말린 것을 살 때는 색이 뽀얗고 냄새가 나지 않으며, 겉이 약간 쪼글쪼글할 정도로 마른 것을 고른다. 너무 바짝 말라 딱딱하고 소금이 뽀얗게 앉은 것은 피한다. * 한마디 메모 생선을 조릴 때는 양념국물이 끓을 때 넣어야 밑에 눌어붙지도 않고 생선살이 부서지지도 않는다. * 닮은 음식/가자미무침 가자미를 씻어 물기를 닦아내고 석쇠에 놓아 불이 고르게 닿게 앞뒤로 뒤적이면서 타지 않게 구워낸 다음 구운 가자미가 식으면 살을 떼어내고, 뼈는 발라낸다. 양념장을 만들어 가자미 살을 섞어 고루 무쳐내면, 맛깔스러운 가자미무침이 된다. 1. 말린가자미 자르기:가자미를 젖은 행주로 깨끗이 닦아 2~3cm 길이로 자른다. 물에 씻으면 바삭하게 튀길 수 없다. 2. 가자미 튀기기:기름을 불에 올려 180도정도 되면 가자미를 넣고 바삭바삭하게 튀겨낸다. 3. 조림장 만들기:분량의 고추장에 물을 넣고 고루푼 다음 간장, 다진 파와 마늘, 물엿을 넣고 끓인다. 4. 가자미 조리기:거품이 일면 가자미를 넣고 뒤적이면서 바짝 조린다. 가자미에 간이 배어 있기 때문에 따로 간을 하지 않는다. @ff @h:연근조림@e (57kcal) 준비에서 조리까지 20분 * 연근 300g 식초 1큰술 진간장 4큰술 설탕 1큰술 술 1큰술 물엿 1작은술 채소 가운데 뿌리채소인 연근은 섬유질이 많아 조림에 적당하며, 틈이 날 때 짭짤한 밑반찬으로 준비해 두면 오랫동안 풍성한 식탁을 즐길수 있고 도시락반찬 으로도 자주 이용할 수 있다. 간이 고루 잘 배이고 부드러우며 아삭아삭한 맛이 나도록 하려면 적당한 양의 물과 간장을 넣고 서서히 조려야 한다. 불을 급히 세게 하면 간이 겉돌 뿐 아니라 갑자기 오그라들어 딱딱하고 모양도 없게 된다. 또 부드럽게 조리하려면 끓는 물에 미리 데쳐 사용하는 것이 좋다. * 준비와 손질 연근:살이 많고 둥글며 굵기가 고른 것을 택해야 썰어 놓은 모양이 꽃같이 예쁘게 된다. 수세미로 문질러 진흙을 씻어낸 후 양끝의 뿌리와 마디를 잘라내고 껍질을 얇게 벗긴다. * 상에 낼때 뚜껑이 있는 그릇에 담아 서늘하게 보관해 두었다가 먹을 때마다 오목한 그릇에 조금씩이 담아 통깨를 살짝 뿌려 내면 맛깔스럽다. * 닮은 음식/도라지조림 연근 대신 도라지를 이용하면 특유의 맛과 향을 즐길 수 있다. 도라지는 잔뿌리를 떼내고 껍 질 을 벗겨 물에 헹군 후 소금에 바락바락 문질러 쓴맛을 뺀다. 그 다음 끓는 물에 넣어 절반 정도 익혀 건져 두었다가 6cm 길이로 잘라 냄비에 넣고 조림장에 조려낸다. 1. 연근물에 담그기:깨끗이 손질한 연근은 0.5cm 두께로 동글동글하게 썰어 심심한 식촛물에 담가 색이 변하는 것을 막는다. 2. 연근 데치기:끓는 물에 연근을 넣고 식초를 몇방울 떨어뜨려가며 반쯤 익을 정도로 데쳐낸 다음 냉수에 헹궈 물기를 뺀다. 3. 연근 조리기:냄비에 연근과 진간장, 설탕, 술을 넣고 재료가 잠길 정도로 물을 부어 조린다. 끓으면 불을 줄이고 국물이 줄면 도중에 물을 조금씩 넣어가며 조린다. 4. 물엿넣기:조림 국물이 반쯤 줄면 물엿을 넣는다. 물엿을 처음부터 넣으면 바짝 오그라들어 모양이 없게 된다. @ff @h:무청곰@e (208kcal) 준비에서 조리까지 30분 * 무청(삶은 것) 400g 쇠고기(장조림용) 200g 진간장 1컵 꽈리고추 2분의 1컵 통후추 2분의 1작은술 설탕 3큰술 깨소금 1큰술 생강 약간 마늘 약간 동치미 무를 고를 때 싱싱한 무청이 달려 있는 것으로 골라 무청을 잘 말려 두었다가, 국이나 찌개, 나물로 조리해서 채소가 귀한 겨울 동안 먹는 것이 생활의 지혜다. 무청곰은 장조림고기와 함께 조리는 음식이므로 무청과 고기맛이 어우러져 한결 구수한 맛을 낸다. 조림을 할 때는 반드시 생강, 통후추, 통마늘, 훗고추로 매콤한 맛을 내고 고기삶은 국물로 조려야 쓴맛이 없어진다. * 준비와 손질 무청:말려 두었던 무청을 깨끗이 씻어 물을 넉넉히 붓고 무르게 삶아 냉수에 담가 검은 물을 뺀다. 검은 물이 적당히 빠지면 물기를 꼭 짜서 7~8cm 길이로 짧게 자른다. 쇠고기:장조림용 고기를 덩어리째 끓는 물에 넣고 무르게 삶는다. 삶는 도중에 꼬치로 찔러주면 쉽게 무른다. 꽈리고추:꼭지를 떼고 잘 씻어둔다. * 닮은 음식/무청장아찌 잘 말린 무청은 조림이나 나물, 국, 찌개 외에도 장아찌를 만들어 저장할 수 있다. 무청장아찌는 소금에 푹 절였다가 잘 헹구어 짜서 꾸덕꾸덕하게 말린다. 잘 말랐으면 거두어 깨끗이 씻은 다음 황석어젓과 새우젓을 다져 넣고 찹쌀풀, 파, 마늘, 생강, 고춧가루 등 갖은 양념을 넣어 고루 버무려서 항아리에 꼭꼭 눌러 담았다가 맛이 들면 꺼내 먹는다. 1. 쇠고기 삶기:끓는 물에 장조림용 고기를 덩어리째 넣고 무르게 삶는다. 잘 삶아졌으면 육수는 그대로 두고, 고기만 건져 손으로 찢어서 육수에 넣는다. 2. 쇠고기 조리기:육수에 분량의 간장을 붓고 설탕, 얇게 썬 생강, 마늘, 통후추를 넣어 팔팔 끓인다. 3. 무청넣기:육수가 끓으면 썰어 놓은 무청을 넣고 불을 약하게 하여 조리다가 국물이 졸면 간장과 물을 보충하여 무청 줄기가 부드러워질 때까지 조린다. 4. 꽈리고추 넣기:국물이 어느 정도 줄면 꼭지를 떼고 깨끗이 씻은 꽈리고추를 넣고 함께 조린다. @ff @h:메추리알 고기장조림@e (261kcal) 준비에서 조리까지 25분 * 돼지고기 300g 메추리알 20개 생강 10g 소금 약간 * 진간장 5큰술 흑설탕 3큰술 붉은고추 3개 마늘 1통 통후추 2분의 1작은술 흔히 쇠고기장조림을 많이 만들지만 돼지고기장조림도 연하고 단맛이 돌아 좋아하는 사람이 많다. 돼지고기의 비린내를 없애려면 끓는 물에 생강을 넣고 함께 삶는다. 또 장조림에 쓰이는 진간장 때문에 고기의 비린 냄새가 많이 없어지고, 진간장의 성분인 당밀은 조리는 과정에서 더욱 농축되므로 장조림의 향기와 윤택을 좋게 한다. * 준비와 손질 돼지고기:지방분이 적고 근육 섬유의 묶음이 많은 볼기살이 적당하다. 조릴 때 줄어드는 크기를 생각해서 큼직하게 썬다. 덩어리 고기는 반드시 근육과 근육사이의 힘줄을 칼끝으로 끊는다. 메추리알:소금물을 조금 탄 찬물에 넣어 주걱으로 굴리면서 삶아 건져 찬물에 담근다. 생강, 고추, 마늘:깨끗이 다듬어 씻어 둔다. * 한마디 메모 장조림을 맛있게 하려면 처음부터 찬물에서 삶거나 진간장을 부어 삶지 말고 물을 충분히 붓고 팔팔 끓이다가 덩어리째 고기를 넣고 삶는 것이 요령이다. 조릴 때 약한 불에서 뚜껑을 조금 열어 놓으면 수분이 증발되어 냄비속에 뜨거운 증기가 차지 않으므로 일정한 온도에서 은근히 조려진다. 조림 국물의 표면이 가볍게 흔들릴 정도가 알맞은 온도이다. 돼지고기의 비린내를 없애려면 끓는 물에 생강을 넣고 함께 삶는다. 1. 고기썰기:조릴 때 줄어드는 크기를 생각하여 큼직하게 썰고 근육과 근육사이에 칼집을 넣어 힘줄을 끊어준다. 2. 고기삶기:고기가 잠길 정도의 물을 끓인다가 고기를 넣고 삶아 건진다. 삶을 때 생강을 함께 넣어 돼지고기 특유의 비린내를 없애준다. 3. 조림국물에 고기 조리기:고기를 삶은 물은 버리고 냄비에 물1컵, 분량의 진간장, 설탕, 고추, 마늘, 후추를 넣고 끓으면 고기를 넣고, 4분의 3정도 익을 때까지 푹 조린다. 4. 메추리알 넣기:메추리알을 넣고 고기와 함께 간장 색이 돌 때까지 은근히 조린 후 후추, 마늘, 고추는 빼낸다. 꼬치로 고기를 찔렀을 떼 맑은 즙이 나오면 조려진 것이다. @ff @h:양미리조림@e (425kcal) 준비에서 조리까지 20분 * 양미리 20마리 무 200g 양념장 * 고추장 2큰술 진간장 1큰술 굵은 파 1뿌리 마늘 4쪽 생강 1쪽 설탕 2큰술 참기름 1작은술 후춧가루 약간 양미리는 뼈까지 먹을 수 있는 잔 생선이다. 단맛이 나는 무와 함께 푹 조려놓으면 구수한 맛이 나는 별미 반찬이 된다. 말리는 생선은 소금으로 얼간을 해야 상하지 않고 살이 단단하다. 제대로 마르지 않은 것을 조리면 살이 풀어지므로 잘 마른 것을 쓰도록 한다. * 준비와 손질 양미리:퀴퀴한 냄새가 나고 살이 터져 있는 것은 좋지 않으므로 회백색으로 깨끗 하게 마른 것을 골라 머리와 꼬리를 떼고 세토막 정도로 잘라 얼른 씻어 건져 물기를 뺀다. 딱딱한 것은 물에 잠시 불렸다 사용한다. 무:무는 깨끗이 껍질을 벗기고 잘 씻은 다음 4cm길이, 손가락 굵기로 길쭉하게 썰어 살짝 데친다. 양념장:분량의 고추장에 진간장과 물을 타고 다진 마늘, 생강, 어슷어슷 채썬 파, 참기름을 넣어 고루 섞는다. * 한마디 메모 생선을 조릴 때는 될 수 있는 한 비린내가 덜 나도록 하는 것이 조리 포인트. 생강이나 술을 조금 넣으면 비린내를 없앨 뿐 아니라 뚜껑을 열고 조리는 것도 중요하다. 또한 조릴 때는 고추장으로 매콤하게 양념하며 꾸덕뚜덕하게 말려진 것은 구운 후 먹기좋게 찢어 양념장에 찍어 먹이도 맛깔스럽다. 1. 무깔기:냄비 바닥에 살짝 데친 무를 깔고 만들어 놓은 양념장을 끼얹으면 생선이 눌어붙는 것을 막고 무에 생선맛이 잘 배어든다. 2. 양념장에 양미리 넣기:무에 끼얹고 남은 양념장에 깨끗이 손질해 놓은 양미리를 넣고 잘 뒤적이며 섞는다. 3. 무에 양미리 얹기:무를 편편히 깐 다음 그 위에 양념장에 버무린 양미리를 놓고 양념장 남은 것을 모두 끼얹는다. 4. 양미리 조리기:양미리를 양념장이 자작해질 때까지 조린다. 처음에는 국물이 많이 생기므로 숟갈로 계속 끼얹어가며 조린다. @ff @h:장떡@e (368kcal) 준비에서 조리까지 20분 * 밀가루 2컵 고추장 2큰술 고춧가루 2작은술 풋고추 5개 붉은고추 2개 풋마늘 1대 깻잎 10장 소금 약간 * 식물성 기름 4큰술 여름철에 흔한 풋고추, 깻잎, 풋마늘을 넣고 고추장과 고춧가루를 풀어 맵게 반죽하여 밀전병으로 부친 것으로 호박이나 부추를 썰어 넣어도 좋다. 파삭파삭하고 부드러운 맛으로 먹는 녹두 빈대떡과 달리 장떡은 쫀득쫀득해야 맛있으므로 뒤집개로 꾹꾹 누르면서 부친다. * 준비와 손질 고추:꼭지를 떼내고 얇고 동글동글하게 썰어서 씨를 대강 털어낸다. 고추씨가 반죽에 너무 많이 들어가면 장떡이 지저분해진다. 풋마늘:억센 부분은 다른 요리에 쓰도록 따로 남겨 두고 연한 부분을 송송 썰어 둔다. 깻잎:흐르는 물에 깨끗이 씻고 물기를 털어낸 후 줄기를 떼내고 돌돌 말아서 0.5cm 폭으로 썬다. * 상에 낼 때 다 부친 장떡은 채반에 얼기설기 담아서 한김 내보낸다. 겹치게 담으면 불어서 눅눅해지고 맛깔스러뭄이 줄게 된다. * 한마디 메모 반죽을 하자마자 기름에 지지는 것보다는 30분에서 1시간 정도 냉장고에 넣었다가 지지면 끈기가 더욱 잘난다. 고추장과 고춧가루를 밀가루 반죽에 섞은 후 반죽을 체에 걸러주면 장떡을 부쳤을 때 표면이 매끄럽게 된다. 1. 반죽해서 체에 거르기:분량의 밀가루, 고추장, 고춧가루를 그릇에 담고 물 2컵을 붓고 거품기로 멍우리지지 않도록 고루 푼 다음 체에 반죽을 부어 거른다. 2. 채소 넣고 섞기:체에 거른 반죽에 동글동글 썬 고추와 송송 썬 풋마늘, 가늘게 썬 깻잎을 모두 넣고 고루 섞는다. 3. 팬에 부치기:기름 두른 팬을 달군 후 반죽을 한국자 떠넣고 얇게 편다. 밑이 익은듯하면 뒤집개로 장떡을 움직여 주어 눋지 않게 한다. 4. 뒤집기:윗면의 반죽이 거의 익어갈 때 한번에 뒤짐는다. 덜 익었을 때 뒤집으면 장떡이 찢어진다. 뒤집은 후 뒤집개로 야무지게 꾹꾹 눌러준다. @ff @h:오징어채 볶음@e (163kcal) 준비에서 조리까지 10분 * 오징어채 100g 고춧가루, 설탕 1큰술씩 진간장 1큰술 식물성 기름 4큰술 깨소름 약간 말린 멸치나 오징어채, 쥐치채 볶음은 자체에 간이 있으므로 간장은 조금만 넣는다 센불에서 급하게 볶으면 바삭바삭 부서지며 타므로 주의한다. 또한 간을 하기 전에 기름이 잘 배게 볶거나 무쳐야 뻣뻣하지 않고 부드러우며 고춧기름에 볶으면 빛이 곱고 매콤하다 * 준비와 손질 오징어채:곱게 채썬 오징어를 가위로 짧게 자른다 고춧기름:팬에 기름을 넣어 따뜻해지면 고춧가루를 넣는다. 흰거품이 나다가 차츰 검게 타기 시작할 때 불을 끈다. 거즈에 대고 고추 끓인 기름을 걸러 찌꺼기 없이 붉은 고춧기름을 받는다. * 닮은 음식/잔멸치 볶음 잔멸치를 이용한 볶음을 해보자. 우선 잔멸치를 체에 흔들어 털어 부스러기를 없앤다. 검붉은 빛이 돌면 기름이 산화하여 찌든 멸치이다. 기름 두른 팬을 달구어 멸치를 넣고 약한 불에서 저으며 눅눅하게 볶다가 멸치에 엿장을 부어가며 빨리 볶는다. 중멸치를 사용할 경우엔 감자, 풋고추 등을 섞어도 좋다. 엿장은 진간장 1큰술, 설탕 2큰술, 물 3큰술을 냄비에 붓고 한참 끓이는데, 큰 거품이 일다가 잘아지면서 끈기가 생기면 숟가락으로 떠보아 상태가 적당할 때 사용한다. 1. 고춧기름 만들기:팬에 기름을 부어 달구어서 고춧가루를 넣은 다음 흰거품이 나면서 탈 때 불을 끄고 거즈에 걸러 찌꺼기 없이 사용한다 2. 오징어채 자르기:오징어를 곱게 채쳐 말린 것을 택하여 가위로 짧게 자른다 3. 무치기:거즈에 걸러 놓은 고춧기름으로 오징어채를 무친다 4. 볶기:무친 오징어채를 팬에 넣고 설탕, 깨소금을 친 다음 불을 아주 약하게 하여 뒤적이면서 볶는다. @ff @h:마른새우볶음@e (110kcal) 준비에서 조리까지 15분 * 마른 새우 2컵 진간장, 설탕, 물 1큰술씩 물엿 2작은술 통깨 2분의 1작은술 건포류나 말린 어패류는 그대로도 먹지만, 조림이나 볶음을 넉넉히 해두면 도시락 반찬으로도 좋다. 여러날 두고 먹어도 상하거나 맛이 달라지지 않기 때문이다. 마른새우나 오징어채처럼 자체에 간이 있고 수분이 적은 재료는 조리할 때 특히 주의해야 한다. 조리 온도가 높으면 쉽게 타버리므로 낮은 온도에서 조리해야 하고 양념은 설탕이나 물엿, 참기름으로 하여 달고 고소한 맛을 낸다. 파, 마늘은 볶음요리를 상하게 하므로 쓰지 않는다. 한번 볶았던 음식을 다시 데워 낼 때는 프라이팬의 가장자리에 더운 물을 치면서 볶는다. * 준비와 손질 마른새우:불그레하고 윤이 나며 통통하게 마른 것이 좋다. 국을 끓일 때는 보리새우, 볶음이나 조림에는 크고 하얀 빛을 띠며 살이 많은 것이 먹음직스럽고 보기좋다 * 만들기 1. 새우볶기:팬에 기름을 두르지 말고 불에 올려 따뜻해지면 다듬어 놓은 새우를 넣고 팬을 흔들면서 볶는다 2. 망에 거르기:새우를 볶으면 수염이나 가시가 말라 부서진다. 볶은 것을 마른 행주에 싸서 비비다가 망에 넣어 턴다 3. 양념하기:팬에 분량의 진간장, 물, 설탕, 물엿을 넣어 거품이 나면서 끓으면 불을 끄고, 새우를 섞은 후 통깨를 넣는다 * 닮은음식/오징어채 조림 오징어채볶음을 할 때는 곱게 채썬 것이 좋으나 조림을 하려면 굵게 채썬 것이 좋다 * 오징어채 100g 고추장, 설탕 1큰술씩 술, 물 1큰술씩 식물성기름 2큰술 물엿 1작은술 * 만들기 1. 오징어채 볶기:팬에 기름을 두르고 4cm길이로 잘라 놓은 오징어채를 넣어 약한 불에서 천천히 볶아 놓는다 2. 조림장 만들기:오징어채를 다른 그릇에 털어내고, 팬에 분량의 물, 설탕, 술을 넣고 고추장도 넣는다. 3. 끓이기:모든 양념을 다 놓은 조림장을 끓이는데, 윤기를 내기 위해 물엿을 넣는다. 팔팔 끓어 거품이 날 때까지 둔다 4. 오징어채 넣기:조림장이 끓으면 볶아 놓은 오징어 채를 넣고, 불을 약하게 해 가만 가만 뒤집어 고루 섞는다 @ff @h:섭산적@e (172kcal) 준비에서 조리까지 40분 * 쇠고기 300g 두부 100g 간장 1큰술 소금 2분 1작은술 다진 파 2큰술 다진 마늘 1큰술 설탕 1과 2분의 1큰술 깨소금 1큰술 참기름 2분의 1큰술 후춧가루 약간 산적은 재료를 꼬치에 끼워 굽는 것이고 섭산적은 다진 고기를 모아 빚어서 굽는 것이다. 질기지 않아 노인들에게 좋고 작게 썰기 때문에 아이들 도시락 반찬으로도 훌륭하다. * 준비와 손질 쇠고기:살코기를 기름기와 힘줄이 없도록 잘 발라서 곱게 다진다 두부:고기를 부드럽게 하지만 많이 넣으면 부서지기 쉬우므로 고기량의 3분의 정도만 섞는다. 단단한 두부를 행주에 꼭 짜 물기없이 하여 도마에 놓고 으깬다. 두부에 물기가 있으면 구운 면이 매끄럽지 않고 구멍이 많이 생겨 좋지않다. * 상에 낼 때 골고루 잘 구워진 고기는 종이를 떼내고 잠깐 식힌 다음 가로 3cm, 세로2.5cm쯤 되게 네모꼴로 썬다. 약간 우묵한 접시에 모양을 보기좋게 담아낸다 * 닮은 음식/장산적 섭산적을 다시 장물에 윤기나게 조린 것으로 오래 두어도 맛이 변하지 않으며, 간을 약간 싱겁게 하는 것이 좋다. 냄비에 분량의 간장, 설탕, 물 2큰술, 생강채를 넣어 팔팔 끓으면, 섭산적을 겹치지 않게 놓고 바짝 조린다. 상에 낼 때 잣가루를 뿌려서 약간 우묵한 접시에 모양있게 담아 낸다. 1. 다진고기와 두부 섞어 양념하기:다진 고기와 으깬 두부를 잘 섞고 분량의 간장 파, 곱게 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 설탕으로 양념하여 고루 치댄다 2. 한지에 싸기:치댄 고기를 여러번 쳐서 공기가 빠지게 한 다음 반대기를 만들어 가로세로로 잔칼집을 넣는다. 한지를 물에 적셔 편 다음 반대기를 얹고 사방 0.6cm 정도 여유있게 잘라낸다. 3. 불에 올리기:한지는 구울 때 생기는 수분을 흡수하여 육즙이 흐르는 것을 방지한다 석쇠를 달군 후에 한지에 싼 고기를 올린다. 4. 석쇠에 굽기:고기를 불길이 고루 닿게 하여 굽는다. 한쪽이 다 구워졌으면 뒤집어서 반대쪽을 굽고 구워진 쪽의 한지는 떼어 낸다. @ff @h:뱅어포구이@e (178kcal) 준비에서 조리까지 15분 * 뱅어포 4장 고추장 양념장 * 고추장 4큰술 진간장, 물엿 1큰술씩 설탕, 참기름 1작은술씩 실파 4뿌리 다진 마늘 1작은술 식물성 기름 1작은술 통깨 1작은술 * 통깨 1큰술 입맛이 없는 여름철의 밑반찬, 도시락찬으로 인기가 있다. 고추장 양념장을 고루 발라 매콤하고 짭짤하게 구운 맛이 밥반찬으로 알맞다. 고추장 양념장이 너무 되직하면 바르기가 힘들고 너무 묽으면 흘러내려 빛깔이 옅어지므로 물엿을 넣어 농도를 알맞게 조절한다. * 준비와 손질 뱅어포:하얗고 구멍이 낳이 나 있지 않으며 도톰한 것을 고른다. 노랗게 변한 것은 오래되어 찌든 것이므로 택하지 않는다. 필요한 분량을 꺼내 놓고 나머지는 밀봉하여 서늘한 곳에 둔다. 밀봉하지 않으면 딱딱하게 마르고 색도 변한다. 실파:다듬어 씻고 송송 썬다. 양념장:분량의 고추장을 진간장에 풀고 물엿, 설탕, 식물성 기름, 참기름, 송송 썬파 다진 마늘, 통깨 등을 넣고 고루 저어 양념장을 만든다. 양념장에 설탕만 넣으면 버석버석해지므로 오래두고 먹을 것은 물엿을 섞어 넣는 것이 좋다. * 상에 낼 때 조리용 가위로 폭을 셋으로 나눈 다음 3cm 길이로 칼로 잘라서 접시에 담는다 * 한마디 메모 석쇠에 2장을 겹쳐 불에서 멀리 떨어진 곳에서 타지 않도록 천천히 굽고, 양념장을 바른 후에 잠시 볕에 말리면 굽기가 더 쉽다 1. 뱅어포 만들기:뱅어포의 앞뒤를 손바닥으로 문질러 뱅어포에 묻은 티를 모두 떼낸다 2. 고추장 양념장 바르기:도마에 비닐을 깔고 그 위에 다듬은 뱅어포를 겹쳐 놓고 숟가락으로 양념장을 고루 펴바른다 3. 통깨 뿌리기:통깨를 골고루 뿌려 맨 밑에 있던 뱅어포를 위로 올려 놓아 반복하고 다 되면 채반에 널어 물기를 말린다 4. 석쇠에 굽기:석쇠 사이에 뱅어포 2장을 놓고 손잡이를 쥐고 불에서 멀리 떨어진 곳에서 움직이면서 고루 굽는다 @ff @h:다시마, 깻잎, 김부각@e 준비에서 조리까지 각 10분씩 * 다시마 부각(137kcal) 다시마 4오리 찹쌀 2분의 1컵 * 깻잎부각(150kcal) 깻잎 40장 찹쌀가루 1컵, 소금 약간 * 김부각(178kcal) 김 20장 찹쌀가루 1컵 소금 약간 통깨 1큰술 고춧가루 1작은술 부각은 한국음식 중에 과자류를 제외한 유일한 튀김요리로 술안주로도 좋다. 부각을 만들기 위해 재료를 말릴 때는 햇살이 좋은 날 바싹 말려야 상하지 않는다. 찹쌀풀을 발라 말렸다가 튀기는 것이므로 튀겨 놓았을 때 하얗게 부풀고 바삭바삭한 것이 꽃처럼 예쁘고 맛있다. * 준비와 손질 다시마:깨끗한 젖은 행주로 닦아 돌이나 티를 없애고 6cm 정도의 길이로 잘라 놓는다. 너무 길 거나 짧게 자르면 볼품도 없고 먹기도 불편하다. 찹쌀:밥을 되직하게 지어 놓는다. 칩쌀가루:찹쌀을 곱게 가루내어 소금과 물을 넣고 약간 되직하게 풀을 쑤어 놓는다. 깻잎:깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 물기를 빼고 마른 행주로 걷도는 물기를 마저 닦는다. 김:약간 두꺼운 것으로 골라 티를 없앤다. 1. 깻잎에 찹쌀풀발라 말리기:마른 행주를 펴 놓고 살짝 눌러가며 물기를 닦은 후 랩을 깔고 깻잎을 한장씩 편 후 쑤어 놓아 찹쌀풀을 윗면만 고루 발라 채반에 놓아 말린다. 2. 김에 찹쌀풀발라 말리기:티를 없앤 김을 랩 위에 놓아 풀을 고루 바른 뒤, 다른 김을 한장 더 놓고 풀을 바르고 통깨와 고춧가루를 숟가락 끝으로 찍어 무늬를 만든 후 말린다. 3. 다시마에 찰밥알 붙여 말리기:찹쌀을 깨끗이 씻어 불려 찜통에 넣고 쌀이 잘 무르도록 밥을 지어 잘라 놓은 다시마에 찰밥알을 듬성듬성 붙여서 햇살 좋은 날 채반에 펼쳐 놓고 말린다. 4. 부각 튀기기:덜 마른 것을 튀기면 눅진거리므로, 바싹 말린 재료들을 185도씨 정도의 높은 기름에 단변에 튀겨내, 기름이 배지 않게 건지는 즉시 한지를 깐 소쿠리에 담는다. * 한마디 메모 깻잎 부각이 오그라들면 아침 이슬이 내릴 때 내어놓아 촉촉해지게 한다. 부스러지지 않게 편편하게 펴서 차곡차곡 겹치도록 하여 상자 속에 옆으로 가지런히 세워지게 넣어 두면 모양 좋은 깻잎 부각이 된다. * 닮은 음식/깨꽃대궁이부각 깨꽃대궁이도 같은 방법으로 말린다. 꽃이 늘어지기 쉬우므로 거의 말랐을 때 꼬치 끝으로 하나씩 위로 올리면서 말린다. @ff @h:매듭자반@e (149kcal) 준비에서 조리까지 10분 * 다시마 2오리 통후추 1큰술 튀김기름 2컵 설탕 약간 자반은 보통 미역, 다시마, 건어물 등 마른 재료를 이용하여 기름에 볶거나 튀겨서 만든 마른 반찬이며, 찬이 없을 때 비상식으로도 이용할 수 있다. 미역이나 다시마는 강알칼리성 식품으로 고기를 많이 먹는 현대인에게 꼭 필요한 식품이다 매듭자반은 만들기도 쉽고 값도 싸서 경제적이며 칼슘 섭취를 많이 해야 하는 어린이의 반찬으로 권할만 하다. * 준비와 손질 다시마:두께가 얇고 주름이 많이 진 것은 적당치 않으며, 두툼하고 잘라 먹어 보아 들큼한 맛이 나는 것으로 택한다. 너무 바짝 마른 것은 매듭을 묶을 때 부러지기 쉬우므로 눅눅하게 만들어서 사용한다. 1. 다시마 자르기:젖은 거즈로 깨끗이 닦아 흰 소금가루나 먼지를 없앤 다음 길이 9~12cm, 너비 1~2cm정도로 자른다. 2. 통잣, 통후추 끼워 넣기:다시마를 한번 묶어 매듭을 지어 그 매듭진 사이에 통잣과 통후추를 끼워 놓는다. 3. 다시마 튀기기:팬에 기름을 부어 185도씨정도로 온도가 올라가면 다시마를 넣는다. 일단 가라앉았다가 다시 떠오르면 건진다. 4. 설탕 뿌리기:채반에 종이를 깔고 바삭바삭하게 튀긴 다시마를 건진 다음 더울 때 설탕을 술술 뿌린다. * 닮은 음식/미역자반 자반미역 20cm, 튀김기름 2컵과 통후추, 통잣, 설탕을 각 1큰술씩 준비한다. 특히 마른 미역은 맛이 짜지 않고, 줄기없이 잎만 말린 것을 택하여 돌이나 다른 찌꺼기를 깨끗이 골라내고 가위로 짧게 잘라 놓는다. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 온도가 올라가면 미역을 넣고 빨리 저으면서 볶은 다음 불을 끄고, 볶은 미역을 한 곳에 모아 설탕과 깨소금을 뿌려 섞으면 맛깔스러운 미역자반이 완성된다. @ff @h:노가리튀김@e (270kcal) 준비에서 조리까지 15분 * 노가리 10마리 튀김기름 1컵 오이 4분의 1개, 간장 1큰술 설탕 1큰술 참기름 1작은술 깨소금 2작은술 식초 1큰술 노가리는 말린 명태새끼로 북어보다 훨씬 값이 싸서, 찬이 없을 때 쉽게 해먹을 수 있는 재료이다. 바삭바삭하게 튀겨 새콤달콤하게 무치면 다른 음식에서 느낄 수 없는 맛이 입맛을 돋군다. * 준비와 손질 노가리:잘 마른 것을 방망이로 두드려 살을 부드럽게 한 후 편편하게 펴서 뼈를 바르고 손가락 마디만하게 자른다. 오이:반으로 갈라 어슷어슷 썰어 소금에 살짝 절인다. 1. 양념장 만들기:그릇에 분량의 간장, 깨소금, 채친 붉은고추, 식초를 넣어 잘 섞는다. 2. 노가리 자르기:모로 놓고 방망이로 두드려 편편하게 편 다음 손바닥 마디만한 크기로 자른다. 3. 노가리 튀기기:기름을 불에 올려 180도씨정도 되면 노가리를 넣고 바삭하게 튀겨 망에 건져 기름을 뺀다. 4. 양념장에 무치기:준비한 양념장에 노가리, 절인 오이를 넣어 뒤적이면서 무친다. * 한마디 메모 해물을 말린 재료는 간이 약간씩 배어 있으므로 간을 세게 할 필요가 없고, 튀기는 기름의 양도 적게 하여 볶는 식으로 한다. * 닮은 음식/마른 꼴뚜기튀김 꼴뚜기를 고온에서 튀겨 내어 양념한 마른 꼴뚜기튀김도 맛이 특별하다. 꼴뚜기1컵, 튀김기름 1컵, 붉은고추 2개와 설탕, 참기름, 깨소금 등의 양념을 준비한다. 우선 마른 꼴뚜기를 젖은 행주로 문질러 소금기를 닦아내고 잠깐 마르도록 둔 다음 노가리 튀길 때와 같은 방법으로 바삭바삭하게 튀겨내어, 동글동글하게 썰어 놓은 붉은고추, 설탕, 깨소금, 참기름 등 분량의 양념을 모두 넣고 무치면 된다 @ff 오이깻잎 @h:장아찌@e (64kcal) 준비에서 조리까지 5분 * 오이지, 풋고추 20여개씩 깻잎 60장 생강 1톨 진간장 1컵 설탕 3분의 1컵 제철 여름에 담가 두었다가 겨우내 먹는 장아찌이다. 간장이나 고추장에 담가 먹을 때 꺼내 양념하여 맛을 살려 먹는다. 오래 두고 먹으려면 오이의 수분을 말끔히 없애고 담가야 하고 간장을 담글 때는 장을 여러 번 달여 부어야 한다. * 준비와 손질 오이:씨가 없는 작은 조선오이를 소금으로 문질러 씻어 마른 행주로 물기를 닦아 항아리에 넣는다. 오이지:씻어서 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 배를 가른다. 장물:간장에 분량의 식초, 물을 타고 생강은 채썰어 놓는다. 붉은고추는 씨를 빼고 크게 찢어 넣은 후 마지막으로 설탕을 넣고 팔팔 끓인 다음 식힌다. 풋고추:씨를 빼고 어슷하게 채썬다. 생강:납작납작 썰어 채썬다. 1. 오이지 배 가르기:오이지를 씻어서 채반에 널어 꾸덕꾸덕 하게 말린 다음 배를 갈라 벌린다. 2. 깻잎 말기:깻잎을 씻어 물기를 뺀 후 2~3장 엇갈려 펼쳐 놓고 그 위에 채썬 풋고추, 생강을 놓고 만다. 3. 깻잎말이 넣기:말아 놓은 깻잎을 오이지 뱃속에 넣고 단지에 차곡차곡 담아서 돌로 눌러 놓는다. 4. 장물 붓기:단지에 간장, 설탕, 물을 섞어 끓여 식힌 장물을 여러번 되풀이 해서 붓는다. * 닮은 음식/오이장아찌 장물을 생오이에 여러 차례 부으면 오이장아찌가 될 수 있다. 씨 없는 조선오이를 소금으로 문질러 씻어 물기를 닦은 후 항아리에 넣는다. 식힌 장물을 붓고 위는 돌로 눌러 놓는다. 2~3일 후에 장물을 따라내어 충분히 끓여서 다시 붓고, 5일 후에 마찬가지로 한다. 국물이 줄었으면 물을 조금 보충해서 끓인다. @ff 무말랭이 @h:장아찌@e (184kcal) 준비에서 조리까지 25분 * 무 1개 * 찹쌀가루 3큰술 물엿 1큰술 진간장 4큰술 설탕 1큰술 고춧가루 1과 2분의 1큰술 다진 파 3큰술 다진 마늘 2큰술 통깨 1큰술 참기름 1큰술 소금 약간 무를 썰어서 꾸덕꾸덕하게 말린 것을 먹을 만큼만 물에 불렸다가 물기를 꼭 짠 후 찹쌀 양념장에 조물거려 무치면 무의 단맛과 찹쌀풀의 끈기가 어우러져 감칠맛 나는 장아찌로 만들 수 있다. * 준비와 손질 무:신선한 가을철에 무를 말린다. 단단한 무를 토막으로 썬 다음 4~5cm 길이에 나무젓가락 굵기로 썰어 실에 꿰어 말리거나 채반이나 싸리발에 말리면 3~4일 후 물기가 가시게 되며, 바싹 말리려면 햇볕에 1주일 정도 말리면 된다. 말릴 때 자주 뒤적거려서 골고루 마르도록 한다. 1. 무말랭이 건지기:하얗게 바싹 말린 무말랭이를 물에 충분히 담갔다가 부드러워 지면 건져서 물기를 꼭 짠다. 너무 오래 불리면 맛이 없어지므로 주의한다. 2. 찹쌀가루 풀어 풀쑤기:물과 찹쌀가루의 비율은 3:1이 알맞으며, 처음부터 나무주걱으로 저어 찹쌀풀이 다쑤어질 때까지 눌어붙지 않도록 계속 저어준다. 3. 찹쌀양념장 만들기:그릇에 찹쌀풀을 덜어 놓고 고춧가루, 진간장, 설탕, 다진 파, 통깨, 다진 마늘, 참기름, 물엿을 넣고 함께 버무려서 양념장을 만든다. 4. 무말랭이 무치기:찹쌀 양념장에 준비한 무말랭이를 넣고 무치면서 소금으로 간해 마무리한다. 너무 많이 무쳐 놓으면 맛이 줄어 들므로 먹을 만큼만 무치는 것이 좋다. * 한마디 메모 무는 뿌리보다 잎에 칼슘이 5배, 비타민A가 3천배 들어 있고 열량이 2배이다. 따라서 무잎을 잘 말렸다가 시래기국이나 된장찌개, 적, 튀김, 무침에 이용하면 좋다. 무청을 깨끗이 씻어 끓는 물에 데치거나 찜통에서 잠시 김을 올린 후 말리면 색도 잘 변하지 않고 영양가의 손실도 적다. * 닮은 음식/무말랭이볶음 멸치를 넣고 볶다가 불린 무말랭이의 물기를 걷은 후 함께 넣고 볶는다. 설탕과 물엿, 진간장을 넣으면 식어도 덜 딱딱해지며 맛깔스럽다. 무의 단맛과 멸치의 구수한 맛은 아이들은 물론 어른들의 입맛에도 잘 맞는다. @ff 무된장장아찌, 오이고추장 @h:장아찌@e (34kcal) 준비에서 조리까지 10분 무된장장아찌 * 무 5개 참기름 1작은 술 깨소름 2작은술 설탕 2분의 1큰술 참깨 1작은술 실파 2뿌리 오이고추장장아찌 * 오이 20개 소금 1컵 깨소금 2작은술 참기름 1작은술 설탕 1과 2분의 1컵 오이는 여름에, 무는 가을에 오이지나 짠지로 담가서 오래 두고 먹을 수 있는 재료들이다. 대개 한번 담글 때 많이 담그게 되므로 먹다 남는 경우가 많다. 이 오이지와 짠지를 묵은 된장이나 고추장에 박아 두고 5~6개월 후 필요할 때 꺼내 양념해서 먹으면 밑반찬으로 훌륭하다. 장에 박을 때는 물기를 완전히 없애고 장이 묻는 것을 피하기 위해 깨끗한 거즈에 싸서 넣어도 좋다. * 준비와 손질 무:작고 단단한 무를 반으로 갈라 채반에 널어 그늘에서 3~4일간 꾸덕하게 말린다. 오이:작고 껍질이 두꺼운 것으로 골라서 소금으로 문질러 씻어 가지런히 놓고 소금물을 펄펄 끓여서 뜨거울 때 오이에 붓는다. 그러면 껍질이 연해지고 아삭해진다. (무된장장아찌) 1. 된장에 무박기:반갈라 말린 무를 단지에 담으면서 켜켜에 된장을 놓아, 5개월정도 지나면 꺼내 냉수에 잠깐 담가 짠기를 빼낸다. 2. 채썰어 무치기:물기를 걷고 곱게 채썰어 참기름, 깨소금, 설탕 송송 썬 실파를 함께 넣고 골고루 무쳐 맛을 낸다. (오이고추장장아찌) 1. 고추장에 오이지 박기:먹다 남은 오이지나 소금에 절여 말린 오이를 깨끗이 씻어 물기없이 한 후 고추장에 박는다. 2. 양념하기:5~6개월 후 잘 익은 오이의 겉에 묻은 고추장을 훑어내고, 얄팍하게 동글썰기하여 깨소금, 참기름, 설탕, 참깨 등을 넣어 무친다. * 한마디 메모 장아찌를 담았던 된장은 수분이 생겨 맛이 심심해지므로 냄비에 넣고 끓여서 수분을 증발시키고 소금을 더 넣는다. 음식에 쓸 때, 국이나 찌개에 넣으면 시큼한 맛이 나 좋지 않으므로 조림이나 볶음에 사용한다. * 다른 방법 오이지나 무외에도 생무 말린 것, 고추, 감, 김, 파래, 깻잎, 콩잎, 마늘종, 두부 등을 장에 박아도 별미이다. @ff 풋마늘대 @h:장아찌@e (45kcal) 준비에서 조리까지 10분 * 풋마늘대 1kg 진간장 5컵 설탕 1컵 물 1과 2분의 1컵 참기름, 설탕 약간씩 마늘은 으뜸가는 양념으로 우리나라의 모든 요리에 쓰이며, 마늘에 들어 있는 성분은 비타민 B1의 효율을 더욱 높여 주고 피로회복, 신진대사의 촉진, 살균작용 등을 한다. 밑반찬으로 만들어 입맛 없을 때 두고두고 먹을 수 있어 좋다. * 준비와 손질 풋마늘대:이른 봄 풋마늘대가 한창 나올 때 연한 것으로 골라 산다. 겉대는 벗겨내고 굵은 것은 반으로 갈라 적당한 길이로 자른다. * 만들기 1. 다듬기:연한 것으로 골라 겉껍질을 벗겨내고 뿌리도 잘라내버린 후 깨끗이 씻어 대가 굵은 것은 반으로 가르고 칼로 적당하게 자른다. 2. 진간장 붓기:적당한 길이로 자른 마늘대를 항아리에 차곡차곡 담고 진간장에 물, 설탕, 식초를 넣어 팔팔 끓인 후에 식으면 마늘대가 보이지 않을 만큼 붓는다. 3. 돌로 누르기:마늘대가 장물 위로 둥둥 떠오르지 않도록 못쓰는 발을 얹고 돌로 눌러 둔다. 4. 풋마늘대 무치기:마늘대가 잘 삭으면 매운 맛이 없어진다. 그때 꺼내서 참기름, 깨소금, 설탕을 넣고 고루 무친다. * 한마디 메모 풋마늘대장아찌는 간장으로 담그고, 마늘종장아찌는 소금이나 식초물에 연하게 삭힌 다음 고추장으로 담근다. 통마늘 장아찌는 간장에 담가 색을 검게 하기도 하고, 소금과 식촛물에 담가 색을 희게 하기도 한다. 마늘을 고를 때는 알이 단단하고 줄이 고른 6쪽 마늘이 좋으며 껍질을 벗겼을 때 골이 도드라지고 마늘 껍질의 섬유가 선명한 것이 좋다. * 닮은 음식/마늘종장아찌 * 마늘종 600g 소금 1컵 물 4컵 고추장 1과 2분의 1큰술 참기름 1작은술 통깨 2분의 1작은술 * 만들기 1. 마늘종 삭히기:물에 식초를 너무 시지 않을 정도로 타고, 거기에 10%정도의 설탕 분량의 소금을 넣고 팔팔 끓여 식힌 후에 마늘종에 붓고 돌로 눌러둔다. 2. 양념하여 무치기:마늘종이 노랗게 삭으면 꺼내서 채반에 말려 4~5cm길이로 썰어 고추장, 설탕, 참기름, 통깨를 넣고 무친다.