1과목 : 제조이론

제빵기능사               ◐ 2005년 07월 17일 필기 기출문제 ◑               전자문제집 CBT : www.comcbt.com

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1. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

① 기공이 조밀하다.	② 부피가 작다.

③ 껍질색이 진하다.	④ 제품이 단단하다.

2. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

① 중조	② 주석산

③ 포도당	④ 베이킹파우더

3. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?

① 향의 손실을 막는다.

② 껍질을 두껍게 만든다.

③ 제품 표면의 반점 형성을 막는다.

④ 수분의 손실을 막는다.

4. 과자 반죽의 믹싱 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

① 반죽의 온도	② 반죽의 점도

③ 반죽의 비중	④ 반죽의 색상

5. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.

② 기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.

③ 믹싱은 저속을 위주로 작동한다.

④ 전란을 사용해도 무방하다.

6. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

① 다른 재료의 향을 내게 한다.

② 감미를 조절한다.

③ 껍질색에 관계한다.

④ pH를 조절한다.

7. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리는 것은?

① 글루텐을 재정돈 시킨다.

② 밀어펴기가 용이해 진다.

③ CO2 가스를 최대한 발생시킨다.

④ 절단시 수축을 방지한다.

8. 소프트 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?

① 스펀지 케이크 배합	② 파운드 케이크 배합

③ 하드롤 배합	④ 슈크림 배합

9. 전통적인 스펀지 케이크 반죽과 제노아즈 반죽의 가장 큰 차이점은?

① 유지 함량	② 설탕 함량

③ 계란 함량	④ 밀가루 함량

10. 케이크 도넛 제품에서 반죽 온도가 직접 영향을 미치는 것이 아닌 것은?

① 팽창과잉이 일어난다.	② 모양이 일정하지 않다.

③ 흡유량이 많다.	④ 표면이 꺼칠하다.

11. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

① 고율배합 케이크의 부피가 작다 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

② 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

③ 케이크 껍질에 반점이 생겼다 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

④ 케이크가 단단하고 질기다 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.

12. 제품의 pH가 지나치게 산성으로 치우칠 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

① 제품조직의 기공이 거칠다.

② 껍질색이 여리다.

③ 향이 약하다.

④ 부피가 작다.

13. 일반적인 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?

① 170-175℃	② 180-195℃

③ 200-210℃	④ 220-230℃

14. 스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?

① 12%	② 19%

③ 25%	④ 30%

15. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?

① 물부피 × 비용적	② 물부피 + 비용적

③ 물부피 ÷ 비용적	④ 물부피 - 비용적

16. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?

① 15-20℃	② 35-40℃

③ 55-60℃	④ 75-80℃

17. 식빵 제조에 사용하는 재료들의 사용 범위(%)가 틀린 것은?

① 밀가루 : 80~120	② 물 : 56~68

③ 소금 : 1.5~2.5	④ 설탕 : 0~8

18. 스펀지/도법에 스펀지 믹싱 후 가장 적당한 온도는?

① 12~14℃	② 17~19℃

③ 23~25℃	④ 28~30℃

19. 믹서(Mixer)의 회전속도가 반죽의 발효시간에 미치는 영향 중 가장 옳은 것은?

① 고속으로 배합된 반죽이나 저속으로 배합된 반죽은 발효시간과는 무관하다.

② 고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 짧아진다.

③ 고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 길어진다.

④ 고속 및 저속으로 배합된 반죽이 발효시간과 무관하나 중간 발효에서 다소 차이가 있다.

20. 반죽법에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

① 스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.

② 직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.

③ 비상 반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.

④ 재 반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.

2과목 : 재료과학

21. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.

② 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.

③ 제품에 남는 수분이 많아진다.

④ 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

22. 2차 발효의 주요관리 대상이 아닌 것은?

① 발효온도	② 발효색상

③ 발효습도	④ 발효시간

23. 1회에 60g짜리 반죽을 2개씩 분할하는 분할기가 있다. 1분에 4회 분할한다면 24kg의 반죽을 분할하는데 소요되는 시간은?

① 10분	② 25분

③ 50분	④ 75분

24. 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

① 탄산가스 생성

② 각 재료를 균일하게 혼합

③ 밀가루의 글루텐 발전

④ 밀가루의 수화

25. 기업활동의 구성요소로서 2차관 리에 들지 않는 것은?

① 방법(method)	② 기계(machine)

③ 시장(market)	④ 재료(material)

26. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

① 글루텐의 구조와 방향정돈

② 수분 흡수력 증가

③ 반죽의 기공을 고르게 유지

④ 반죽 표면에 얇은 막 형성

27. 빵 제품의 노화(staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.

② 노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.

③ 노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.

④ 노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.

28. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?

① 반죽의 온도를 높인다.

② 이스트를 활성화시킨다.

③ 효소를 불활성화시킨다.

④ 탄산가스 축적을 증가시킨다.

29. 빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?

① 모노글리세라이드	② 탄산암모늄

③ 이스트푸드	④ 신성탄산나트륨

30. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

① 순이익과 총매출의 계산

② 이익계산, 가격결정, 원가관리

③ 노무비, 재료비, 경비 산출

④ 생산량관리, 재고관리, 판매관리

3과목 : 영양학

31. 과당이나 포도당을 분해하여 Co2 가스와 알콜을 만드는 효소는?

① 말타아제	② 인버타아제

③ 프로테아제	④ 찌마아제

32. 효소를 구성하고 있는 주성분은?

① 탄수화물	② 지방

③ 단백질	④ 비타민

33. 제과와 관련하여 일반적으로 물의 경도를 구분할 때 아경수인 것은?

① 1~60ppm	② 61~120ppm

③ 121~180ppm	④ 180ppm 이상

34. 다음 중 유화제(乳化劑)의 사용 목적이 아닌 것은?

① 유화 및 분산성의 계량	② 기포성(起泡性)의 개량

③ 제품색상의 개량	④ 제품의 용적증가

35. 분당을 제조할 때 전분을 첨가하는 이유는?

① 용해도를 증가시키기 위함

② 감미도를 높이기 위함

③ 엉김을 방지하기 위함

④ 수율을 증가시키기 위함

36. 탈지분유의 구성성분 중 가장 많은 것은?

① 단백질	② 유당

③ 수분	④ 회분

37. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?

① 포도당	② 유당

③ 수분	④ 회분

38. 단백질 분해효소가 아닌 것은?

① 리파아제(lipase)	② 브로멜린(bromelin)

③ 파파인(papain)	④ 피신(ficin)

39. 설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은?

① 감미제	② 수분 보유제

③ 물의 경도조절	④ 껍질색 제공

40. 이스트의 영양을 공급하는 이스트푸드의 성분은?

① 브롬염	② 요오드염

③ 암모늄염	④ 칼슘염

41. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

① 쇼트닝 적용	② 결합제

③ 팽창제	④ 저장성

42. 다음 중 이당류에 속하는 것은?

① 포도당	② 과당

③ 설탕	④ 갈락토오스

43. 같은 호밀로부터 제분한 호밀가루(Rye Flour)의 단백질 함량이 다음과 같을 때 껍질부위가 가장 적은 것은?

① 6~9%	② 10~13%

③ 14~17%	④ 18% 이상

44. 밀 제분공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 미쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?

① 스코우러(scourer)

② 리듀싱롤(reducing roll)

③ 엔톨레터(entolator)

④ 탬퍼링(tempering)

45. 제빵에 있어 단위무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?

① 전분	② 회분

③ 단백질	④ 펜토산

46. 다음 중 단일불포화지방산은?

① 올레산	② 팔미트산

③ 리놀렌산	④ 아라키돈산

47. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?

① 영양소와 노폐물을 운반한다.

② 에너지를 공급한다.

③ 대사과정을 촉매한다.

④ 체온을 조절한다.

48. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?

① 영양소와 노폐물을 운반한다.

② 에너지를 공급한다.

③ 대사과정을 촉매한다.

④ 체온을 조절한다.

49. 유용한 장내세균의 발육을 촉진하여 정장작용을 하는 당은?

① 포도당	② 유당

③ 설탕	④ 맥아당

50. 하루 2,400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 지질의 섭취량은 얼마인가?

① 45g	② 48g

③ 53g	④ 60g

4과목 : 식품위생학

51. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?

① 이질	② 폴리오

③ 장티푸스	④ 콜레라

52. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?

① 무스카린 - 버섯중독

② 베네루핀 - 모시조개중독

③ 솔라닌 - 맥각중독

④ 테트로도톡신 - 복어중독

53. 식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?

① 대기압	② 온도

③ 습도	④ 산소

54. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?

① 법정 전염병	② 화학적 식중독

③ 인축 공통전염병	④ 진균독증

55. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

① 비타민류	② 아미노산류

③ 칼슘화합물	④ 규소화합물

56. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

① 장염 비브리오균	② 살모넬라균

③ 보툴리누스균	④ 포도상구균

57. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

① 콜레라	② 이질

③ 발진티푸스	④ 유행성 간염

58. 물과 기름과 같이 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 사용하는 물질을 유화제라 한다. 다음 중 천연유화제는?

① 구연산	② 고시폴

③ 레시틴	④ 세사몰

59. 다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?

① 아미노산 - 펩타이드 - 펩톤 - 아민, 황화수소, 암모니아

② 아민 - 펩톤 - 아미노산 - 펩타이드, 황화수소, 암모니아

③ 펩톤 - 펩타이드 - 아미노산 - 아민, 황화수소, 암모니아

④ 황화수소 - 아미노산 - 아민 - 펩타이드, 펩톤, 암모니아

60. 감자에서 독성분이 많이 들어있는 부분은?

① 감자즙	② 노란부분

③ 겉껍질	④ 싹튼부분

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