1과목 : 제조이론

제빵기능사               ◐ 2011년 07월 31일 필기 기출문제 ◑               전자문제집 CBT : www.comcbt.com

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1. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

① 팽창이 부족하다.	② 혹이 튀어 나온다.

③ 형태가 일정하지 않다.	④ 표면이 갈라진다.

2. 파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

① 50%	② 70%

③ 90%	④ 100%

3. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는?

① 짜서 성형하는 쿠키

② 밀어 펴서 성형하는 쿠키

③ 프랑스식 쿠키

④ 마카롱 쿠키

4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은?

① 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때

② 밀가루의 단백질 함량이 너무 많을 때

③ 높은 오븐 온도에서 구웠을 때

④ 장시간 굽기 했을 때

5. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은?

① 우유	② 분유

③ 쇼트닝	④ 분당

6. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

① 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

② 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

③ 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

④ 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

① 대류	② 전도

③ 초음파	④ 복사

8. 반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는?

① 기공이 밀착된다.	② 노화가 촉진된다.

③ 표면이 터진다.	④ 부피가 작다.

9. 다음 중 비중이 제일 작은 케이크는?

① 레이어케이크	② 파운드케이크

③ 시퐁케이크	④ 버터 스펀지케이크

10. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다.

② 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다.

③ 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다.

④ 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.

11. 베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 소다가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞추어 놓은 것이다.

② 베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다.

③ 케익이나 쿠키를 만드는데 많이 사용된다.

④ 과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다.

12. 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은?

① 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.

② 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리한다.

③ 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다.

④ 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

13. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

② 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.

③ 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.

④ 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.

14. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

① 24 ~27℃	② 28~32℃

③ 33~36 ℃	④ 43~49℃

15. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?

① 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.

② 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.

③ 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.

④ 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

16. 다음 무게에 관한 것 중 옳은 것은?

① 1kg은 10g 이다.	② 1kg은 100g 이다.

③ 1kg은1000g 이다.	④ 1kg은 10000g 이다

17. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은?

① 빵의 생산기준 자료

② 재료 사용량 파악 자료

③ 원가 산출

④ 국가별 빵의 종류 파악 자료

18. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?

① 비타민 C의 산화에 의하여

② 효모에 의한 갈색반응에 의하여

③ 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서

④ 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서

19. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

① 40 ~ 45%	② 50 ~ 55%

③ 70 ~ 80%	④ 90 ~ 95%

20. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?

① 0℃	② 10℃

③ 20℃	④ 30℃

2과목 : 재료과학

21. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?

① 덱스트린	② 맥아당

③ 포도당	④ 이성화당

22. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

① 2%	② 4%

③ 6%	④ 8%

23. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은?

① 도 제조시 반죽시간이 길어짐

② 완제품의 부피가 커짐

③ 도 발효시간이 짧아짐

④ 반죽의 신장성이 좋아짐

24. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?

① 반죽온도가 높았다.

② 발효하는 동안 반죽이 식었다.

③ 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.

④ 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.

25. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 상대습도 85%전후로 시행한다.

② 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다.

③ 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다.

④ 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.

26. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오)

① 2.16%	② 2.67%

③ 3.16%	④ 3.67%

27. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?

① 4662 ㎤	② 4837.5 ㎤

③ 5018.5 ㎤	④ 5218.5 ㎤

28. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?

① 옥수수식빵, 밤식빵

② 크림빵, 앙금빵

③ 바게트, 프랑스빵

④ 잉글리시 머핀, 햄버거빵

29. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다.

② 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다.

③ 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다.

④ 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.

30. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?

① 16℃	② 18℃

③ 20℃	④ 23℃

3과목 : 영양학

31. 유지의 기능 중 크림성의 기능은?

① 제품을 부드럽게 한다.

② 산패를 방지한다.

③ 밀어 펴지는 성질을 부여한다.

④ 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.

32. 일반적으로 시유의 수분 함량은?

① 58%정도	② 65%정도

③ 88%정도	④ 98%정도

33. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은?

① 카세인(casein)

② a-락트알부민(lactalbumin)

③ 락토글로불린(lactoglobulin)

④ 혈청알부민(serum albumin)

34. 유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가?

① 발연점이 높아진다.	② 발연점이 낮아진다.

③ 융점이 높아진다.	④ 산가가 낮아진다.

35. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은?

① 0.3%	② 0.03%

③ 0.003%	④ 0.0003%

36. 물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는?

① 이스트푸드	② 이스트

③ 설탕	④ 밀가루

37. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은?

① 레오그래프	② 아밀로그래프

③ 믹사트론	④ 패리노그래프

38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

① 한천, 젤라틴	② 물, 레몬

③ 소금, 크림	④ 물엿, 전화당 시럽

39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가?

① 7%	② 12%

③ 25%	④ 50%

40. 빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

① 1.03	② 1.07

③ 2.15	④ 3.05

41. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은?

① 말타아제(maltase)	② 리파아제(lipase)

③ 지마아제(zymase)	④ 인버타아제(invertase)

42. 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이다.

② 지방의 가수분해 과정을 통해 얻어진다.

③ 식품의 보습제로 이용된다.

④ 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.

43. 다음 중 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은?

① 정백당	② 빙당

③ 전화당	④ 황설탕

44. 유지 산패와 관계없는 것은?

① 금속 이온(철, 구리 등)	② 산소

③ 빛	④ 항산화제

45. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다.

② 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다.

③ 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다.

④ 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.

46. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은?

① 에너지를 공급한다.

② 단백질 절약 작용을 한다.

③ 뼈를 자라게 한다.

④ 분해되면 포도당이 생성된다.

47. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 선광성이 있다.

② 물에 용해되어 단맛을 가진다.

③ 산화되어 다양한 알코올을 생성한다.

④ 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.

48. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?

① 생체기관을 보호한다.

② 체온을 유지한다.

③ 효소의 주요 구성 성분이다.

④ 주요한 에너지원이다.

49. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가?

① 0.6 mg	② 6 mg

③ 36 mg	④ 60 mg

50. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은?

① 1~2세 유아	② 9~11세 여자

③ 15~19세 남자	④ 65세 이상 노인

4과목 : 식품위생학

51. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은?

① 돈단독	② 결핵

③ 파상열	④ 탄저병

52. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은?

① 보툴리누스균	② 장염 비브리오균

③ 웰치균	④ 살모넬라균

53. 다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는?

① Vitamin B	② Vitamin D

③ Vitamin E	④ Vitamin K

54. 다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는?

① 사카린(Saccharin)	② 아스파탐(Aspartame)

③ 소프비톨(Sorbitol)	④ 둘신(Dulcin)

55. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?

① 장염비브리오균	② 살모넬라균

③ 보툴리누스균	④ 황색포도상구균

56. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가?

① 수은	② 카드뮴

③ 납	④ 아연

57. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은?

① 구균(coccus)	② 나선균(spirillum)

③ 간균(bacillus)	④ 페니실린균(penicillium)

58. 경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은?

① 모든 식품을 일광 소독한다.

② 감염원이나 오염물을 소독한다.

③ 보균자의 식품취급을 금한다.

④ 주위환경을 청결히 한다.

59. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

① 병인	② 환경

③ 숙주	④ 항생제

60. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은?

① 집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무

② 구매식품의 검수 지원

③ 집단급식소의 운영일지 작성

④ 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무

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④	①	②	④	④	③	④	③	③	③
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④	①	①	①	③	②	②	④	④	②
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④	③	①	②	③	①	②	④	③	①
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③	④	③	④	①	③	③	③	②	①
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
④	②	③	④	④	①	④	①	④	③