제과제빵 관련 실습 평가표

2026학년도 1학기 1분반
시행일시: 2026. 5. 6. (수)
실기평가 품목명: 아몬드초콜릿
조원 이름: 허효은, 문서연, 문정빈
<외부평가><부피><아몬드 표면에 초콜릿이 여러 겹 얇고 균일하게 누적되어, 완성품의 크기가 비대하지 않고 적정 부피감으로 도출됨><껍질 색><코코아 파우더가 뭉침 없이 균일하게 도포되어 전체적으로 고르고 차분한 색상을 띰><외부의 균형><초콜릿액을 여러 번 나누어 입히는 과정에서 뭉치거나 찌그러지지 않아 전체적으로 둥글고 매끄러운 타원형을 유지함><굽기 상태><중심부의 아몬드가 타지 않고 고르게 볶아져 수분이 잘 제거되었으며, 단단하고 바삭하게 잘 로스팅됨><껍질 특성><알갱이끼리 서로 달라붙거나 찌꺼기가 묻지 않고 개별 분리가 깔끔하며, 표면 가루가 축축하게 젖지 않고 뽀송하게 유지됨>
<내부평가><기공><템퍼링과 코팅이 적절하여 초콜릿 층 내부에 기포나 빈 공간이 없이 조밀하고 밀도 높게 밀착됨><조직><아몬드의 카라멜리제가 잘되어 눅눅하지 않고 바삭하며, 초콜릿 층은 입안에서 겉돌지 않고 부드럽게 녹아내림><속 색상><단면을 잘랐을 때 중심부 아몬드의 밝은 갈색, 카라멜 층, 그리고 초콜릿 층의 경계가 번짐 없이 선명하고 고르게 나타남><향><초콜릿 특유의 진한 카카오 향과 속 안의 잘 볶아진 아몬드의 고소한 향이 조화롭게 풍기며, 탄 냄새가 나지 않음><맛><카라멜과 초콜릿의 달콤함, 겉면 가루의 쌉싸름함, 아몬드의 고소함이 조화를 이루어 뒷맛이 깔끔함>

● 총평: 아몬드 표면에 시럽을 입혀 결정화 및 카라멜화하는 전처리 공정이 우수하여 아몬드 특유의 바삭한 식감이 극대화됨. 초콜릿을 소량씩 반복하여 입히는 코팅 공정의 숙련도가 높아 제품의 크기가 일정하고 외형이 매끄러운 타원형으로 균일하게 완성됨. 초콜릿의 템퍼링이 안정적으로 이루어져 실온에서 쉽게 녹아 손에 묻지 않으며, 최종 가루 피복 상태가 깔끔하여 시각적 완성도가 높음

[아몬드초콜릿 복습]
● 제조공정
1. 용기에 설탕과 물을 넣고 110℃ 