제과제빵 관련 실습 평가표

5조 복습 품목: 호밀빵

2026학년도 1학기 2분반

시행일시: 2026. 6. 2

실기평가 품목명: 호밀빵

조원 이름: 202621038천다인

외부평가	부피	전체적으로 잘 부풀었다
	껍질 색	갈색
	외부의 균형	타원형 모양은 균일, 칼집이 균일하지않음
	굽기 상태	균일하게 잘 구워짐
	껍질 특성	단단하고 바삭함
내부평가	기공	중간중간 큰 기공이 있음
	조직	탄력있고 폭신함
	속 색상	연갈색
	향	호밀의 고소한 향
	맛	호밀이 들어가 고소하고 담백함

● 총평: 대부분의 제품들이 굽기상태와 모양, 맛 등은 균일하게 잘 나왔지만 칼집을 넣은 부분이 너무 많이 벌어진 제품이 많았다. 이음매 부분이 아래로 가지 않았거나 칼집을 너무 깊게 넣은것이 원인인것같아서 이 점을 보완한다면 더 좋은 제품을 만들 수 있을것같다.

[호밀빵 복습]

● 제조공정

제조방법-스트레이트법

1. 재료계량

2. 유지를 제외한 재료를 넣고 반죽시작

3. 클린업 단계에서 유지 첨가 후 충분히 믹싱

4. 1차발효

5. 분할 및 둥글리기

6. 중간발효

7. 성형

8. 2차발효 후 칼집내고 굽기

● 반죽온도 및 굽기온도

- 반죽온도: 25℃

- 굽기온도: 윗불 200℃, 아랫불 180℃

[상품가치성]

● 상품가치성: 적절한 발효로 부피가 양호하고 형태가 균일하다. 껍질은 갈색으로 고르게 구워졌고 적당히 단단하고 바삭한 특성을 가지고 있다. 내부 기공은 비교적 균일하게 형성되어있고 조직이 조밀하고 탄력이 있다. 또한 호밀 특유의 연갈색 속 색상이 잘 나타났고 풍미가 우수하여 전반적인 상품성이 좋은 제품으로 평가된다.