조이름:6조 염승준,임정빈,박혜영,허은재

제품명:우유식빵

제품의 유래 및 의미설명

초창기의 식빵은 물과 밀가루, 소금, 이스트만으로 반죽하여 바게트처럼 겉이 질기고 담백한 맛이 주를 이뤘다. 하지만 부드럽고 쫄깃한 식감을 선호하는 동양인들의 입맛에 맞춰 식빵에 변화가 일어났다. 제빵사들은 물의 비율을 과감히 줄이고, 그 자리를 우유로 채웠다.

재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분
강력분	100	1,200	4,320	1,523	탄수화물
우유	40	480	312	1,435	단백질
물	29	348	0	0	수분
이스트	4	48	163	500	효모
제빵개량제	1	12	48	96	효소
소금	2	24	0	30	나트륨
설탕	5	60	240	86	탄수화물
쇼트닝	4	48	432	168	지방
계	185	2,220	5,515	3,838

재료의 효능 및 특성

강력분:글루틴 함량이 높아 탄력있고 쫄깃한 식감을 낸다.

우유:반죽의 부드러움과 촉촉함을 증진시킨다.

물:이스트가 발효하는 데 필요한 환경을 만든다.

이스트:반죽을 부풀게 하여 빵의 조직을 만든다.

제빵개량제:반죽의 강도를 조절하고 발효를 원활하게 한다.

소금:반죽의 맛과 반죽속도를 조절한다.

설탕:빵의 조직을 촉촉하고 부드럽게 만든다.

쇼트닝:부드럽고 가벼운 식감을 만들어준다.

요구사항

스트레이트법으로 제조한다. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가)

반죽온도는 27도를 표준으로 한다.

표준분할무게는 180g으로 한다.

유의사항

우유를 데워 사용할 경우에는 팩 뚜껑을 열거나 용기에 담아 중탕으로 데워 사용한다.

반죽의 힘이 강하므로 반죽을 오래한다.

우유의 유당에 의하여 껍질색이 빨리나므로 온도조절을 잘 한다.

제조공정

반죽:100% 온도:27도

저속 1분 – 고속 2분 - (쇼트닝 투입 후) - 저속 2분 – 고속 14~15분

1차 발효시간:80~90분 [온도:27도, 습도:75~80%(부피가 2.5~3배)]

분할:178g(12개) - 둥글리기

중간발효:10~20분

성형

1. 반죽을 밀대로 두께가 일정하게 되도록 밀어 펴면서 큰 가스를 빼준다.

2. 3겹 접기를 한다.

3. 둥글게 말기를 한다.

4. 이음매를 잘 봉한다.

팬닝:3개를 이음매를 밑으로 하여 간격을 잘 맞추어 식빵틀에 넣는다.

2차 발효시간:45~50분 [온도:35~40도, 습도:85%(반죽이 팬 높이보다 1cm 더 올라온 시점까지 발효한다.)]

굽는온도:윗불 200도, 밑불 180도

굽는시간:40~45분