*조이름: 4조 (김서하, 임정빈, 정근서, 한유빈)

1. 제품명: 브리오슈

2. 제품의 유래 및 의미설명: 브리오슈는 15~16세기 프랑스에서 만들어진

대표적인 고급 빵이다. 버터와 달걀이 많이 들어가 부드럽고 풍부한 맛이

특징이며, 과거에는 재료 가격이 비싸 귀족들이 즐겨 먹던 빵으로 알려져

있다. 현재는 프랑스를 대표하는 발효빵 중 하나로 다양한 형태로

만들어지고 있다.

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	100	900	3276	2250	탄수화물
2	소금	1.5	13.5(!4)	0	14	나트륨
3	버터	20	180	1291	2160	지방
4	마가린	20	180	1296	1080	지방
5	분유	5	45	162	450	단백질
6	달걀	30	270	386	900	단백질
7	브랜디	1	9	21	225	알코올
8	설탕	15	135	540	270	탄수화물
9	물	30	270	0	0	수분
10	이스트	8	72	234	1152	효모
11
12
13
	계	230.5	2074.5(2075)	7206	8501

3. 재료의 효능 및 특성

강력분: 반죽의 골격을 형성하며 탄력과 쫄깃한 식감을 만든다.

물: 재료를 결합시키고 효모의 활동을 돕는다.

이스트: 발효를 통해 반죽을 부풀게 하고 풍미를 향상시킨다.

소금: 글루텐을 강화하고 발효 속도를 조절한다,

설탕: 효모의 영양원이 되며 단맛과 색상을 더 해준다.

마가린: 부드러운 식감과 촉촉함을 유지시킨다.

브랜디: 잡내를 줄이고 향을 더욱 풍부하게 만든다.

달걀: 반죽의 결합력을 높이고 색상과 풍미를 개선한다.

버터: 고소한 맛과 부드러운 조직을 형성한다.

분유: 풍미를 더하고 보습성을 높여준다.

4. 제품제조시 요구사항

브리오슈는 유지와 달걀 함량이 높기 때문에 충분한 글루텐 형성이 중요하다.

버터는 반죽이 어느 정도 형성된 후 넣어야 하며, 발효가 느러므로 충분한

시간을 확보해야 한다. 또한 저온 숙성을 통해 풍미를 높이는 것이 좋다.

5. 제품제조시 유의사항 :

버터는 한 번에 넣지 말고 나누어 투입해야 한다. 발효 상태를 수시로

확안하여 과발효가 되지 않도록 주의하며, 반죽 온도 관리에 신경 써야 한다.

6. 제품의 제조공정

1. 1차 발효 온도 (27~28도), 습도 (75~80% 60~90분)

2. 펀치로 가스제거

3. 냉장 숙성 (4~12시간 4~5도)

4. 분할 둥글리기

5. 중간발효 (15~20분)

6. 성형 큰 반죽과 작은 반죽으로 분리 머리 모양 돌기를 형성

7. 2차 발효 온도 (30~35도 습도 75~85% 40~60분)

8. 달걀물 도포

9. 굽기 (180~190도 15~35분)