*조이름: 2조 / 202621022원주영, 202621026이수진, 202621040최현준, 202621043함태연

제품명 : 브리오 슈

제품의 유래 및 의미설명: 옛날 프랑스의 제빵사들은 빵을 더욱 부드럽고 풍미 있게 만들기 위해 버터와 달걀을 듬뿍 넣었습니다. 이렇게 탄생한 빵이 브리오슈이며, 오늘날에는 폭신한 식감과 진한 풍미로 사랑받는 프랑스 대표 빵이 되었습니다.

<빵반죽>

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	100	900	3,276	1,350	탄수화물
2	물	30	270	0	0	수분
3	이스트	8	72	235	936	효소
4	소금	1.5	13.5	0	7	나트륨
5	마가린	20	180	1,290	900	수분
6	버터	20	180	1,296	2,700	수분
7	설탕	15	135	540	200	자당
8	분유	5	45	160	540	유당
9	계란	30	270	385	900	단백질
10	브랜디	0.5	4.5	10	100	에탄올
	계	230	2,299.5	7,190	7,633	-

3. 재료의 효능 및 특성 :

<빵반죽>

강력분: 반죽의 뼈대를 만들어 빵이 형태를 유지하게 한다.

물: 재료를 이어주고 글루텐이 형성되도록 돕는다.

이스트: 발효를 일으켜 반죽을 부풀리고 풍미를 만든다.

소금: 맛을 잡아주고 발효 속도를 조절한다.

마가린: 부드러운 식감을 만들고 조직을 안정시킨다.

버터: 풍미를 높이고 촉촉하고 부드러운 조직을 만든다.

설탕: 단맛을 더하고 발효와 색 형성을 돕는다.

분유: 고소한 맛과 색을 강화한다.

계란: 구조를 보강하고 부드러운 결을 만든다.

브랜디: 향을 더하고 잡내를 줄여 풍미를 살린다.

4. 제품제조시 요구사항 :

반죽 온도는 26℃를 표준으로 합니다.

버터는 충분히 말랑한 상태로 후첨해야 합니다.

글루텐이 약해지기 쉬워 충분한 반죽 및 발전 단계가 필요합니다.

발효는 저온에서 천천히 진행해야 풍미가 좋아집니다.

반죽이 무거우므로 과발효를 주의해야 합니다.

5. 제품제조시 유의사항 :

버터를 한 번에 넣지 말고 단계적으로 넣어 충분히 흡수시킵니다.

반죽이 질고 약해지기 쉬우므로 과도한 발효를 피해줍니다.

글루텐 형성이 약하므로 충분한 믹싱으로 반죽을 잘 잡아줍니다.

유지류가 많아 반죽 온도 상승을 주의해야 합니다.

발효 후 성형 시 가스 손실이 크지 않도록 부드럽게 다룹니다.