제과제빵 관련 실습 평가표

1조 복습 품목: 불란서빵

2026학년도 1학기 2분반

시행일시: 2026. 5. 26(화)

실기평가 품목명: 불란서빵

조원 이름: 김성초, 김시후, 박재원, 신주환

외부평가	부피	발효가 적절하게 이루어져 전체적으로 충분히 팽창하였으며 길고 균일한 형태를 유지한다. 속이 치밀하지 않고 가벼운 느낌을 준다.
	껍질 색	황금빛을 띠는 갈색(Golden Brown)으로 착색이 균일하며, 지나치게 밝거나 검게 탄 부분이 없다.
	외부의 균형	좌우 대칭이 잘 이루어져 있으며 굵기가 일정하다. 칼집(쿠프)이 자연스럽게 벌어져 전체적인 모양이 안정적이다.
	굽기 상태	충분히 구워져 내부까지 익었으며 바닥면도 적절하게 착색되었다. 과소굽기나 과다굽기의 흔적이 없다.
	껍질 특성	얇고 바삭하며 손으로 눌렀을 때 크러스트 특유의 바삭한 소리가 난다. 표면에 적당한 광택이 있고 질기지 않다.
내부평가	기공	발효가 적절하여 크고 작은 기공이 불규칙하게 형성되어 있으며, 프랑스빵 특유의 개방적인 기공 구조를 나타낸다.
	조직	부드러우면서도 적절한 탄력성을 가지고 있으며, 조직이 균일하고 끈적임 없이 잘 형성되어 있다.
	속 색상	크림색 또는 유백색을 띠며 전체적으로 균일하다. 과도한 황변이나 회색빛이 나타나지 않는다.
	향	밀가루와 발효 과정에서 생성된 고소하고 은은한 발효향이 조화를 이루며 이취가 없다.
	맛	담백하면서도 씹을수록 밀의 고소한 풍미가 느껴지며, 적절한 발효에 의한 은은한 단맛과 감칠맛이 나타난다.

● 총평: 불란서빵은 전체적으로 양호한 부피와 균형 잡힌 외형을 나타내며, 황금빛 갈색의 껍질색과 바삭한 크러스트가 잘 형성되어 있다. 굽기 상태 또한 적절하여 외관상의 상품성이 우수하다. 내부는 프랑스빵 특유의 불규칙한 기공이 잘 발달되어 있으며, 조직이 탄력 있고 부드럽다. 속색은 깨끗한 크림색을 띠고 고소한 밀 향과 발효향이 조화롭게 나타난다. 맛은 담백하면서도 씹을수록 깊은 풍미가 느껴져 전반적으로 전형적인 불란서빵의 품질 특성을 잘 갖춘 제품으로 평가된다.

[불란서빵]

● 제조공정

제조방법- 스트레이트법

재료 계량

강력분, 물, 이스트, 소금 등의 재료를 정확히 계량한다.

반죽(Mixing)

재료를 혼합하여 글루텐이 적절히 형성될 때까지 반죽한다.

일반 식빵보다 반죽 온도를 다소 낮게 유지한다.

1차 발효(Bulk Fermentation)

반죽을 일정 시간 발효시켜 이스트가 활성화되고 풍미가 형성되도록 한다.

펀치 및 접기(Folding)

반죽 내 가스를 정리하고 글루텐을 강화하기 위해 접기 작업을 실시한다.

분할 및 둥글리기

정해진 중량으로 분할한 후 둥글리기를 하여 반죽을 안정시킨다.

중간 발효(Bench Time)

성형이 용이하도록 반죽을 휴지시킨다.

성형(Moulding)

바게트 형태로 길게 성형하여 일정한 굵기와 길이를 만든다.

최종 발효(Proofing)

성형된 반죽을 발효시켜 적절한 부피를 형성한다.

칼집 넣기(Scoring)

표면에 사선으로 칼집을 넣어 오븐 팽창이 원활하게 이루어지도록 한다.

굽기(Baking)

오븐에 스팀을 공급하면서 굽는다.

스팀은 바삭한 껍질 형성과 광택에 도움을 준다.

● 반죽온도 및 굽기온도

- 반죽온도: 27℃

- 굽기온도: 윗불 210℃, 아랫불 180℃

반죽	1차발효	중간발효	모양내기

완성

[상품가치성 평가]

● 상품가치성: : 바삭한 크러스트와 쫄깃한 내부 조직, 담백한 풍미가 조화를 이루는 상품성이 우수한 정통 불란서빵이다.