*조이름 : 7조 ( 202621018/손주완, 202621301/심주희, 202621030/임성빈 )

제품명 : 브리오슈

제품의 유래 및 의미설명: 브리오슈는 프랑스 북서부 노르망디 지방에서 발전한 전통 발효빵으로 알려져 있다. 버터 생산이 활발한 지역 특성 때문에 밀가루 반죽에 버터와 달걀을 많이 넣어 만들게 되었으며, 풍부한 맛과 부드러운 식감으로 프랑스를 대표하는 고급 빵으로 자리 잡았다.

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	100	1100	4004	1309	탄수화물
2	물	30	330	0	0	수분
3	이스트	8	88	92	458	효모
4	소금	1.5	16.5	0	30	나트륨
5	마가린	20	220	1577	1223	지방
6	버터	20	220	1577	3683	지방
7	설탕	15	165	639	300	탄수화물
8	탈지분유	5	55	198	770	단백질
9	계란	30	330	512	1682	단백질
10	브랜디	1	11	25	470	알코올
	계	230.5	2,535.5	8,624	9,925

3. 재료의 효능 및 특성

강력분 : 글루텐 형성을 통해 반죽의 탄력과 빵의 구조를 형성한다.

물 : 재료를 용해시키고 글루텐 형성과 이스트 발효를 돕는다.

이스트 : 당을 분해하여 이산화탄소와 알코올을 생성해 반죽을 팽창시킨다.

소금 : 글루텐을 강화하고 발효 속도를 조절하며 풍미를 높인다.

마가린 : 반죽을 부드럽게 하고 풍미와 보습성을 높인다.

버터 : 반죽을 부드럽게 하고 풍미를 향상시킨다.

설탕 : 단맛을 내고 이스트의 영양원이 되며 색과 수분 보유력을 높인다.

탈지분유 : 풍미와 영양을 높이고 빵의 색과 조직을 개선한다.

계란 : 단백질과 지방을 공급하여 빵의 색, 풍미, 조직을 개선한다.

브랜디 : 향을 부여하여 풍미를 향상시키고 잡내를 제거한다.

4. 요구사항

반죽 온도는 29℃를 표준

반죽은 스트레이트법으로 제조

분할 무게는 50g씩이며, 오뚜기 모양으로 제조

5. 유의사항

유지함량이 많은 반죽이므로 클린업 단계에서 서서히 투입한다.

정형 시 아랫부분, 윗부분 반죽의 균형을 잘 맞춘다.

둥글리기 시 유지함량이 많은 반죽이므로 오래하면 손의 온도 때문에 표면이 거칠어진다.

2차 발효 시 주의하여 윗부분 반죽이 넘어지지 않도록 한다.

굽기 전 계란 노른자 물칠을 한다.