제과제빵 관련 실습 평가표

2026학년도 1학기 1분반
시행일시: 2026. 6. 10. (수)
실기평가 품목명: 피자
조원 이름: 허효은, 문서연, 문정빈
<외부평가><부피><이스트의 발효가 적절하여 크러스트가 봉긋하고 풍성하게 부풀어 올랐으며, 토핑이 올라간 중앙부는 얇고 평평하게 유지됨><껍질 색><도우 테두리가 먹음직스러운 황갈색 또는 노릇노릇한 표범 무늬를 띠며, 치즈와 토핑이 타지 않고 노르스름하게 구워짐><외부의 균형><도우가 찌그러짐 없이 일정한 원형을 유지하고, 토핑과 소스가 한쪽으로 치우치지 않고 가장자리 안쪽으로 골고루 평평하게 펴 발라짐><굽기 상태><고온에서 빠르게 구워져 바닥면까지 생지 느낌 없이 바삭하게 익었으며, 치즈가 적당히 녹아 흐르고 토핑의 수분이 잘 날아가 축축하지 않음><껍질 특성><테두리 표면이 질기지 않고 가볍고 바삭하며, 손으로 잡았을 때 도우가 흐느적거리지 않고 토핑의 무게를 지탱할 수 있는 적당한 힘을 가짐>
<내부평가><기공><발효와 글루텐 형성이 우수하여 도우 가장자리 단면에 크고 작은 기공이 발달해 있으며, 떡진 부분 없이 가볍고 폭신함><조직><겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감이 살아있으며, 소스가 닿은 도우 윗면이 과하게 눅눅해지거나 불지 않고 빵의 탄력이 유지됨><속 색상><단면을 잘랐을 때 도우 내부가 날밀가루 색 없이 잘 익은 밝은 크림색을 띠며, 토핑 재료들이 서로 겉돌지 않고 치즈와 함께 잘 밀착되어 있음><향><밀가루 특유의 풋내나 이스트의 과도한 시큼한 냄새가 없으며, 잘 구워진 도우의 고소한 향과 토핑, 소스, 치즈의 풍부한 향이 조화롭게 풍김><맛><도우 자체의 담백하고 짭조름한 맛과 토핑의 감칠맛, 소스의 새콤달콤함이 과하거나 짜지 않게 어우러져 깔끔한 뒷맛을 냄>

● 총평: 적절한 반죽 배합과 발효 제어를 통해 도우 가장자리의 볼륨감과 가벼운 기공이 이상적으로 형성됨. 둥글고 균일한 두께로 도우를 밀어 펴는 성형 기술이 잘 나와 외형적 규격과 균형미가 좋음. 고온에서의 신속한 굽기 관리를 통해 도우 바닥면의