제과제빵 관련 실습 평가표

2026학년도 1학기 1분반
시행일시: 2026. 3. 25. (수)
실기평가 품목명: 모자이크쿠키
조원 이름: 허효은, 문서연, 문정빈
<외부평가><부피><반죽이 과하게 퍼지거나 부풀지 않아 모자이크 특유의 각진 형태와 일정한 두께가 유지됨><껍질 색><바닐라 반죽은 구색이 노릇하게 잘 나고, 코코아 반죽은 탄 곳 없이 짙은 갈색을 띠어 색상의 대비가 뚜렷함><외부의 균형><가로, 세로의 사각형 격자무늬가 찌그러짐 없이 대칭과 균형을 이룸><굽기 상태><쿠키의 가장자리와 바닥면까지 고르게 구워졌으며, 구운 후 단면이 깨지거나 분리되지 않음><껍질 특성><바닐라 반죽과 코코아 반죽의 경계선이 깔끔하게 밀착되어 있으며, 표면에 덧가루 자국이 남지 않고 깔끔함>
<내부평가><기공><적절한 크림화와 충분한 냉장 휴지를 통해 기포가 안정되어 큰 구멍 없이 조밀하고 고른 기공이 형성됨><조직><입안에서 까슬거림 없이 부드럽게 녹아내림><속 색상><내부 단면을 잘랐을 때도 두 가지 반죽이 뭉개지거나 번지지 않고, 모자이크 무늬의 경계가 선명하게 살아있음><향><바닐라향의 은은하고 달콤한 향과 코코아의 쌉싸름한 향이 조화롭게 어우러지며, 밀가루 풋내가 나지 않음><맛><버터의 고소하고 풍부한 풍미를 베이스로 하여 두 가지 색상의 반죽이 입안에서 어우러져 깔끔한 맛을 냄>

● 총평: 정밀한 재단과 성형 공정을 통해 격자무늬의 경계가 무너지지 않고 모자이크, 소용돌이 패턴이 나타남. 두 가지 색상 반죽의 구움색 대비가 확실하여 시각적 완성도가 높고, 외형의 크기와 두께가 일정하게 유지됨. 충분한 냉장 휴지로 글루텐 형성이 억제되어 쿠키 특유의 조밀한 기공과 부드럽게 부서지는 식감이 잘 살려짐.

[모자이크쿠키 복습]
● 제조공정
 A. 바닐라 반죽
1. 볼에 버터를 넣고 거품기를 이용하여 유연하게 만든 후 소금, 설탕을 넣어 혼합한다.
2. 계란 노른자를 (1)에 천천히 넣으면서 크림상태로 만든 다음 바닐라 에센스를 넣고 섞어 준다.
3. 박력분과 베이킹파