*조이름: 2조 / 202621022원주영, 202621026이수진, 202621040최현준, 202621043함태연

제품명 : 호밀빵

제품의 유래 및 의미설명: 추운 유럽 북부 지역에서는 밀이 잘 자라지 않아 호밀을 많이 재배했습니다. 사람들은 호밀가루로 빵을 만들어 먹었고, 이것이 오늘날의 호밀빵이 되었습니다. 그래서 호밀빵은 유럽 북부의 전통 빵으로 알려져 있습니다.

<빵반죽>

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	70	770	2,803	1,075	탄수화물
2	호밀가루	30	330	1,106	825	식이섬유
3	이스트	3	33	107	429	효모
4	제빵개량제	1	11(12)	24	180	효소
5	물	60~65	660~715	0	0	수분
6	소금	2	22	0	11	나트륨
7	황설탕	3	33(34)	132	50	자당
8	쇼트닝	5	55(56)	495	248	지방
9	탈지분유	2	22	79	264	단백질
10	몰트액	2	22	68	176	효소
	계	178~183	1,958~2,016	4,814	3,261	-

3. 재료의 효능 및 특성 :

<빵반죽>

강력분: 글루텐을 형성해 빵의 탄력과 부피를 만든다.

호밀가루: 구수한 풍미와 식이섬유를 더한다.

이스트: 발효를 통해 빵을 부풀리고 향을 만든다.

제빵개량제: 반죽을 안정시키고 조직을 개선한다.

물: 재료를 결합하고 글루텐 형성을 돕는다.

소금: 맛을 내고 발효 속도를 조절한다.

황설탕: 이스트의 영양원이 되어 발효를 돕는다.

쇼트닝: 빵을 부드럽고 촉촉하게 만든다.

탈지분유: 풍미를 높이고 색을 좋게 한다.

몰트액: 발효를 촉진하고 깊은 향을 더한다.

4. 제품제조시 요구사항 :

스트레이트법으로 제조합니다.

반죽 온도는 25℃를 표준으로 합니다.

표준분할무게는 330g으로 합니다.

형태는 타원형으로 제조하고, 칼집모양을 가운데 일자로 냅니다.

반죽은 정량을 사용하여 성형합니다.

5. 제품제조시 유의사항 :

황설탕과 당밀은 물에 고르게 풀어 사용합니다.

반죽온도가 높으면 반죽이 질어지는 현상이 생깁니다.