*조이름 : 7조 ( 202621018/손주완, 202621301/심주희, 202621030/임성빈 )

제품명 : 호밀빵

제품의 유래 및 의미설명: 호밀빵은 추운 기후와 척박한 토양에서도 잘 자라는 호밀을 이용해 만들어진 전통 빵으로, 북유럽과 동유럽 지역에서 주식으로 발전하였다. 고소하고 담백한 풍미와 풍부한 식이섬유를 지닌 건강 지향적인 빵으로 알려져 있다.

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	70	770	2803	916	탄수화물
2	호밀가루	30	330	1105	825	탄수화물
3	이스트	3	33	35	172	효모
4	제빵개량제	1	12	36	101	효소
5	물	65	715	0	0	수분
6	소금	2	22	0	40	나트륨
7	황설탕	3	34	132	92	탄수화물
8	쇼트닝	5	56	495	202	지방
9	탈지분유	2	22	79	308	단백질
10	몰트액	2	22	69	111	당류
	계	183	2,016	4,754	2,767

3. 재료의 효능 및 특성

강력분 : 글루텐 형성을 통해 반죽의 탄력과 빵의 구조를 형성한다.

호밀가루 : 특유의 풍미와 색을 부여하고 식이섬유를 공급한다.

이스트 : 당을 분해하여 이산화탄소와 알코올을 생성해 반죽을 팽창시킨다.

제빵개량제 : 반죽의 안정성과 발효력을 높여 빵의 조직을 개선한다.

물 : 재료를 용해시키고 글루텐 형성과 이스트 발효를 돕는다.

소금 : 글루텐을 강화하고 발효 속도를 조절하며 풍미를 높인다.

황설탕 : 단맛을 내고 이스트의 영양원이 되며 색과 풍미를 향상시킨다.

쇼트닝 : 반죽을 부드럽게 하고 조직을 연화시킨다.

탈지분유 : 풍미와 영양을 높이고 빵의 색과 조직을 개선한다.

몰트액 : 발효를 촉진하고 풍미와 색을 향상시킨다.

4. 요구사항

스트레이트법

반죽 온도 25℃

표준분할무게 330g

제품 형태 타원형

칼집 가운데 일자

5. 유의사항

설탕 물에 풀어 준비

반죽온도 높으면 반죽이 질어진다