제과제빵 관련 실습 평가표

7조 복습 품목: 브리오 슈

2026학년도 1학기 2분반

시행일시: 2026. 6. 9(화요일)

실기평가 품목명: 브리오 슈

조원 이름: 손주완, 심주희, 임성빈

외부평가	부피	잘 부풀어 적당한 형태를 갖추어 나왔다
	껍질 색	갈색 빛깔이 돌았다.
	외부의 균형	위쪽의 작은 공들이 떨어진 제품이 있다
	굽기 상태	오버쿡 되지않고, 잘 구워져 고르게 색 나옴
	껍질 특성	겉이 매끄럽고 안은 촉촉 했다
내부평가	기공	조밀하고 고르게 분포 되었다
	조직	부드럽고 촉촉하게 잘 나왔다
	속 색상	밝은 아이보리색이 나왔다
	향	빵의 고소한 향이 났음
	맛	버터의 풍미와 빵의 맛이 났다

● 총평: 브리오 슈 특유의 식감과 겉 껍질의 매끈하고 부드러운 표면을 잘 살렸지만 성형을 하며 위쪽 공이 떨어진 것이 많았기에 아쉬움을 자아냈다

● 제조공정

제조방법-스트레이트법

1. 재료계량

2. 유지를 제외한 재료를 넣고 반죽시작

3. 클린업 단계에서 유지 첨가 후 충분히 믹싱

5. 반죽이 매끈해지면 1차발효

6. 분할 및 둥글리기

7. 중간발효

8. 성형

9. 2차발효 후 칼집 내기 후 굽기

● 반죽온도 및 굽기온도

- 반죽온도: 29℃

- 굽기온도: 윗불 200℃, 아랫불 190℃

[상품가치성 평가]

● 상품가치성: 브리오 슈 만의 풍부한 버터의 맛과 풍미 촉촉해서 부드러운 안쪽 식감 전체적으로 균등한 굽기 상태등 모두 좋게 나왔지만 성형을 할 때 위쪽의 공 모양이 떨어 진 것이 많았기에 판매에는 부적합하다고 평가됨