*조이름 : 7조 ( 202621018/손주완, 202621301/심주희, 202621030/임성빈 )

제품명 : 더치 빵

제품의 유래 및 의미설명: 더치빵은 네덜란드식 빵에서 유래된 빵으로, 겉면에 쌀가루 토핑을 발라 구워 표면이 거북이 등처럼 갈라지는 것이 특징이다.

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	100	50	1820	1000	탄수화물
2	물	60	300	0	0	수분
3	이스트	2	10	32	150	단백질
4	제빵개량제	1	5	10	50	효소
5	소금	2	10	0	20	나트륨
6	설탕	12	60	232	120	당류
7	탈지분유	4	20	72	200	단백질
8	흰자	10	50	78	300	단백질
9	쇼트닝	30	50	360	600	지방
	계	199	545	2594	2290

토핑

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	중력분	100	100	365	200	탄수화물
2	설탕	20	20	77	50	당류
3	마가린	20	20	20	180	지방
4	맵쌀가루	50	50	180	250	탄수화물
5	이스트	4	4	500	1000	단백질
6	물	80	80	80	0	수분
	계	275	275	729	740

3. 재료의 효능 및 특성

이스트: 효소가 생지 안에서 당분을 분해하며 탄산가스 생성 후 그 가스로 글루텐을 팽창된 상태로 구워냄으로써 빵을 만들 수 있게 해준다.

물: 식감을 조절 글루텐 형성에 필수적 작용을 한다.

설탕: 껍질색을 진하게 하고 제품의 수분을 잡아 노화를 지연시킨다.

● 중력분: 글루텐 형성이 약해 가벼운 식감과 부드러운 조직을 만들어주는 것이 특징이다.

● 마가린: 풍미 높이고 부드러운 식감.

● 멥쌀가루: 더치빵 특유의 껍질 형성

4. 요구사항

●반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

●반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.

●분할무게는 300g으로 하시오

5. 유의사항

윗면 전체에 토핑을 고르게 도포하여 균일한 갈라짐이 나오게한다

토핑 묽기가 너무 묽거나 되지않게 적절한 점도로 조절한다