제과제빵 관련 실습 평가표

2025학년도 2학기 2분반

시행일시: 2025. 6. 9.(화)

실기평가 품목명: 브리오슈

조원 이름: 202621006 김진욱 , 202621036 정서인 , 202621010 김혜빈

외부평가	부피	적당히 팽창되어 가볍고 길쭉한 상태
	껍질 색	전체적으로 고르게 황갈색
	외부의 균형	모양이 균일하고 표면이 매끄러움
	굽기 상태	전체적으로 고르게 잘 구워진 형태
	껍질 특성	얇고 부드러우며 윤기가 있음
내부평가	기공	작고, 균일하게 분포됨
	조직	부드럽고 촉촉하며 섬세한 조직
	속 색상	노란색이 도는 크림색
	향	버터와 달걀의 풍부한 향
	맛	부드럽고 고소하며 풍부한 버터 풍미가 있음

● 총평:  브리오슈는 버터와 달걀 함량이 높아 반죽 관리가 중요하며,부드러운 조직과 풍부한 풍미가 제품의 완성도를 좌우한다.

● 제조공정

제조방법-스트레이트법

1. 재료를 계랑한다.

2. 강력분,설탕,소금,이스트,계란 넣고 믹싱

3. 글루텐이 형성되면 버터를 나누어 넣으며 충분히 반죽

4. 1차 발효

5. 분할&둥글리기

6. 중간 발효

7. 브리오슈 모양으로 성형하기

8. 2차 발효

9. 굽기

● 반죽온도 및 굽기온도

- 반죽온도: 27℃

- 굽기온도: 윗불 210℃ 밑불 160℃ 10분~15분 굽기

[기본 제품의 변형 및 상품가치성 평가]

● 변형:

건포도,초콜릿,견과류 등을 첨가하여 다양한 맛과 형태로 변형이 가능하다.

● 상품가치성:

부드러운 식감과 풍부한 버터 풍미로 기호성이 높아 상품성이 우수하다.