*조이름: 2조 / 202621022원주영, 202621026이수진, 202621040최현준, 202621043함태연

제품명 : 불란성 빵

제품의 유래 및 의미설명: 옛날 사람들은 프랑스를 불란서’라고 불렀습니다. 프랑스에서 들어온 빵을 ‘불란서 빵’이라 했고, 이것이 변해 ‘불란성 빵’으로도 불리게 되었습니다. 즉, 프랑스식 빵을 뜻하는 옛 표현입니다.

<빵반죽>

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	80	640	2,330	1600	탄수화물
2	박력분	20	160	580	450	탄수화물
3	이스트	3.5	28	90	2000	단백질
4	제빵개량제	1.5	12	20~30	600	효소
5	물	58	464	0	18	수분
6	소금	2.0	16	0	30	나트륨
7	설탕	1.25	10	40	40	자당
8	버터	1.25	10	72	350	지방
	계	167,5	1,340	3,137	5,100	-

3. 재료의 효능 및 특성 :

강력분: 반죽의 뼈대를 만들고 글루텐을 형성해 빵이 높이 잘 부풀고 탄력을 갖게 한다.

박력분: 강력분의 질김을 줄여주고 식감을 조금 더 부드럽고 가볍게 만든다.

이스트: 당을 먹고 발효하면서 이산화탄소를 만들어 빵을 부풀리고 특유의 빵 향을 만든다.

제빵개량제: 글루텐을 안정화하고 발효를 돕고 조직을 균일하게 만들어 품질을 일정하게 유지한다.

물: 밀가루를 수화시켜 글루텐 형성을 돕고 반죽을 하나로 결합시킨다.

소금: 맛을 살리고 글루텐을 강화하며 이스트의 과도한 발효를 조절한다.

설탕: 이스트의 먹이가 되어 발효를 돕고 빵의 색과 풍미를 좋게 한다.

버터: 빵에 고소한 풍미를 더하고 조직을 부드럽게 하며 노화를 늦춘다.

4. 제품제조시 요구사항 :

스트레이트법으로 제조합니다.

반죽 온도는 26℃를 표준으로 합니다.

내부는 기공이 고르고 탄력적이어야 합니다.

모양이 균일하고 부피가 좋아야합니다.

색은 황금빛 갈색을 띠어야 합니다.

5. 제품제조시 유의사항 :

반죽 온도: 발효를 위해 27℃로 꼭 유지해 줍니다.

고물 상태: 떡지지 않게 포슬포슬한 가루상태로 유지 합니다.

고물 부착: 반죽에 물을 골고루 묻혀 고물이 안 떨어지게밀착 합니다.

2차 발효: 토핑 무게로 주저앉지 않도록 적정 시간을 맞추어 줍니다.

팬닝: 빵끼리 붙지 않게 충분한 간격배치를 해줍니다.