제과제빵 관련 실습 평가표

2025학년도 2학기 2분반

시행일시: 2025. 5. 26.(화)

실기평가 품목명: 호밀빵

조원 이름: 202621006 김진욱 , 202621036 정서인 , 202621010 김혜빈

외부평가	부피	적절히 팽창되어 크고 균일한 형태
	껍질 색	전체적으로 고르게 갈색
	외부의 균형	모양이 균일하고 칼집이 자연스럽게 벌어짐
	굽기 상태	겉은 바삭하고 속까지 잘 익은 상태
	껍질 특성	약간 두껍고 바삭한 느낌
내부평가	기공	작고, 균일하게 분포됨
	조직	부드럽고 촉촉하며 탄력있음
	속 색상	연한 갈색
	향	고소하고 곡물 향과 발효 향이 남
	맛	담백하고 고소하며 씹을수록 풍미가 느껴짐

● 총평:

호밀빵은 호밀가루의 특성을 살린 반죽과 발효가 중요하며, 고소한 풍미와 치밀한 조직이 제품의 완성도를 좌우한다.

● 제조공정

제조방법-스트레이트법

1. 재료들 계량한다.

2.강력분, 호밀가루, 소금, 이스트, 물을 넣고 믹싱

3.글루텐이 형성될 때까지 충분히 반죽

4.1차 발효

5.분할 & 둥글리기

6.중간 발효

7.성형하기

8.2차 발효

9.칼집 넣기

10.굽기

● 반죽온도 및 굽기온도

- 반죽온도: 27℃

- 굽기온도: 윗불 200℃ 밑불 180℃ 25분 굽기

[기본 제품의 변형 및 상품가치성 평가]

● 변형:

견과류, 건포도, 씨앗류 등을 첨가하여 다양한 맛과 형태로 변형이 가능하다.

● 상품가치성:

고소한 풍미와 건강한 이미지로 소비자 선호도가 높아 상품성이 우수하다.