제과제빵 관련 Recipe 예습 정리 서식

*조이름 :202361006 박지현

제품명 : 아몬드 초콜릿

제품의 유래 및 의미설명

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	아몬드	100	500	2895	10000	지방
2	설탕	50	250	1000	375	자당
3	버터	8	40	286.8	711	지방
4	물	18	98	0	0	수분
5
6
7
8
9
10
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12
13
	계			4181.8	11086

3. 재료의 효능 및 특성 :통아몬드: 지방과 단백질이 풍부한 견과류로 고소한 풍미를 제공하며, 불포화지방산과 비타민 E가 함유되어 영양가를 높인다. 또한 식감에 바삭함을 더하고 제품의 주재료로서 전체적인 구조와 씹는 느낌을 형성한다.설탕: 순수 탄수화물로 단맛을 부여하며 가열 시 캐러멜화와 결정화를 통해 색과 풍미를 형성한다. 또한 시럽 상태에서 재료를 코팅하여 제품의 결합력과 보존성을 높이는 역할을 한다.버터: 지방이 풍부하여 부드러운 식감과 고소한 풍미를 제공하며, 아몬드 표면을 코팅해 서로 달라붙는 것을 방지한다. 또한 제품의 윤기와 풍미를 향상시키는 역할을 한다.물: 설탕을 용해시켜 시럽을 형성하는 역할을 하며, 가열 과정에서 캐러멜화 반응이 일어날 수 있도록 돕는다. 또한 재료들이 균일하게 섞이도록 매개체 역할을 한다

4. 제품의 제조공정 :① 용기에 설탕과 물을 넣고 110℃ 정도 끓인 후 살짝 구운 아몬드를 넣고 나무주걱으로 계속 섞으면서 끓이면 설탕 시럽이 결정화된다.※ 나무주걱을 담글 수 있는 물을 옆에 준비한다.

② ①을 계속해서 열을 가하면 캐러멜상태가 된다.

③ 아몬드가 캐러멜 시럽과 골고루 섞이면 불에서 내려 놓고 버터를 넣어 골고루 섞은 후 얇게 기름을 바른 작업대 위에 부어서 뜨거울 때 한 알씩 떼어 놓고 냉각시킨다.※ 버터를 넣으면 아몬드 전체표면에 버터가 씌워져서 한 알씩 떼어내기가 쉽다.

④ 식은 아몬드를 용기에 넣고 녹은 초콜릿을 소량 넣은 후 주걱으로 저으면서 묻혀 준다.※ 위의 작업을 반복하여 7~8회 행한다.

⑤ 마지막으로 체로 쳐 둔 코코아나 분당을 묻힌 후 굵은 체에 넣고 체질한다

위의 서식은 예습을 위한 서식

실습후 실습결과에 대한 서식은 1) 제조과정 별 사진과 사진에 대한설명  2) 완성된 제품의 사진과 제품의 평가 3) 실습전, 실습중, 실습후의 느낀점과 소감