제과제빵 관련 실습 평가표

2026학년도 1학기 1분반
시행일시: 2026. 4. 8. (수)
실기평가 품목명: 피컨파이
조원 이름: 허효은, 문서연, 문정빈
<외부평가><부피><부피: 파이 껍질이 과하게 부풀거나 수축하지 않고 틀 모양에 맞게 안착되었으며, 충전물이 넘치거나 가라앉지 않고 적정 높이로 채워짐><껍질 색><파이 테두리는 먹음직스러운 연한 황갈색을 띠고, 윗면의 피칸과 충전물은 탄 곳 없이 은은한 갈색으로 고르게 구워짐><외부의 균형><파이 시트의 두께가 사면 모두 일정하고, 장식된 피칸이 치우침 없이 표면에 규칙적이고 골고루 배치됨><굽기 상태><밑면 반죽까지 생지 느낌 없이 바삭하게 잘 익었으며, 충전물이 끓어 넘쳐 외관이 지저분해지지 않고 깔끔하게 구워짐><껍질 특성><파이 테두리 무늬가 흐려지지 않고 선명하게 살아있으며, 식힌 후 틀에서 분리할 때 부서지거나 찢어지지 않고 단단함을 유지함>
<내부평가><기공><결이 생기는 페이스트리 또는 타르트지의 특성에 맞게 조밀하면서도 가벼운 내부 구조를 가짐><조직><파이 시트는 단단하면서도 바삭하게 부서지는 식감이 살아있고, 충전물 층은 기포 없이 푸딩처럼 촉촉하고 부드러운 조직감을 가짐><속 색상><단면을 잘랐을 때 충전물 내부가 덩어리 지거나 분리되지 않고 고른 갈색을 띠며, 속까지 피칸이 알차게 자리 잡고 있음><향><은은한 시나몬향과 충전물의 달콤한 향, 피칸 고유의 고소한 풍미가 겉돌지 않고 조화롭게 풍김><맛><시트의 고소함과 충전물의 적절한 달콤함, 피칸의 쌉싸름하면서도 고소한 맛이 어우러져 느끼하지 않고 깔끔함>

● 총평: 파이 시트를 균일한 두께로 밀어 펴고 틀에 밀착시키는 성형 공정이 우수하여 외형적 완성도가 높음. 계란과 시럽의 혼합 및 거품 제거가 적절하여 충전물 표면이 깨끗하고, 내부가 기포 없이 촉촉하고 부드럽게 호화됨. 알맞은 온도 관리를 통해 피칸이 타지 않으면서도 시트 밑면까지 바삭하게 구워져 파이 특유의 대조적인 식감과 풍미가 잘 살려짐.

[피컨파이 복습]
● 제조공정
1. 파