제과제빵 관련 실습 평가표

2026학년도 1학기 1분반
시행일시: 2026. 5. 20. (수)
실기평가 품목명: 트러플초콜릿
조원 이름: 허효은, 문서연, 문정빈
<외부평가><부피><가나슈의 분할 크기가 일정하며, 굴리기 공정을 거친 후의 최종 부피가 과하게 크지 않고 한 입 크기로 균일함><껍질 색><얼룩지거나 뭉치지 않고, 가나슈의 수분에 의해 젖어 들지 않아 고른 색상을 유지함><외부의 균형><트러플 특유의 자연스러운 구형 또는 거친 질감이 멋스럽게 살려져 있으며, 한쪽으로 찌그러지거나 납작하게 가라앉지 않음><굽기 상태><초콜릿의 템퍼링이 정확하여 실온에서 쉽게 녹아내리지 않으며, 표면에 흰색 반점(블룸 현상)이 없이 깔끔함><껍질 특성><외형 가루가 보송보송하게 유지되고, 손으로 잡았을 때 겉면이 과하게 끈적거리거나 쉽게 바스러지지 않는 적당한 형태 유지력을 가짐>
<내부평가><기공><유화과정에서 과도한 공기가 주입되지 않아, 가나슈 단면에 거친 기포나 빈 공간이 없이 조밀하고 매끄러움><조직><외층 코팅면은 가볍게 씹히는 식감을 주며, 내부 가나슈는 굳거나 서걱거리는 설탕 결정 없이 입안에서 부드럽고 촉촉하게 녹아내림><속 색상><단면을 잘랐을 때 유지의 분리 현상 없이 전체적으로 균일하고 깊은 초콜릿 색상을 띰><향><카카오 고유의 묵직하고 진한 향과 생크림의 고소한 풍미가 조화로우며, 유지 분리로 인한 찌든 내나 잡미가 나지 않음><맛><고급스러운 다크 초콜릿의 쌉싸름함과 가나슈의 부드러운 단맛이 조화를 이루며, 겉면 코코아 파우더의 쌉싸름함이 첫맛을 깔끔하게 잡아줌>

● 총평: 생크림과 초콜릿의 유화 상태가 좋아 가나슈 내부 구조가 기포 없이 매끄럽고 이상적인 촉촉함을 가짐. 좋은 유화 및 냉각 타이밍 조절로 반죽의 형태 유지가 우수하며, 제품 간의 크기와 모양이 균일하게 도출됨. 안정적인 템퍼링과 깔끔한 공정을 통해 초콜릿 특유의 부드러움과 시각적 완성도를 극대화함

[트러플초콜릿 복습]
● 제조공정
1. 노른자를 풀어 준 후 설탕을 섞어 충분히 기포한