제과제빵 관련 Recipe 예습 정리 서식

*조이름 :202361006 박지현

제품명 : 트러플 초콜릿

제품의 유래 및 의미설명

트러플 초콜릿(Chocolate Truffle)은 19세기 말 프랑스에서 처음 만들어진 초콜릿이다. 정확한 기원에는 여러 설이 있지만, 가장 널리 알려진 이야기는 프랑스의 한 초콜릿 장인이 실수로 뜨거운 크림을 초콜릿에 부어버린 데서 시작되었다는 것이다. 이 혼합물을 식혀 굳힌 뒤 동그랗게 만들어 코코아 파우더를 입혔고, 이것이 오늘날의 트러플 초콜릿이 되었다고 전해진다.이 중심 재료인 ‘가나슈(초콜릿 + 생크림 혼합물)’는 부드럽고 진한 식감을 만들어 트러플 초콜릿의 핵심이 된다

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	밀크 초콜릿	100	500	2675	8000	자당
2	계란 노른자	12	60	190	1200	단백질
3	설탕	25	125	500	300	자당
4	생크림	46	230	780	2500	유지방
5	버터	8	40	300	1200	지방
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	계			4445	13200

3. 재료의 효능 및 특성 :초콜릿: 코코아버터 함량으로 인해 입에서 부드럽게 녹는 특성이 있으며, 제품에 진한 풍미와 단맛을 부여한다. 가열 시 쉽게 녹고 굳는 성질로 구조 형성에 기여하며, 폴리페놀 성분을 통해 항산화 작용에 도움을 준다.계란(노른자): 레시틴 성분으로 유화 작용이 뛰어나 지방과 수분을 잘 결합시킨다. 가열 시 응고되어 점도와 농도를 형성하며, 색을 부여해 제품의 외관을 향상시킨다. 단백질과 비타민이 풍부하다.설탕: 단맛을 부여하는 기본 재료이며, 수분을 유지하는 보습성이 있어 제품을 촉촉하게 만든다. 가열 시 캐러멜화되어 색과 풍미를 형성하고, 빠른 에너지원으로 작용한다.생크림: 지방 함량이 높아 부드럽고 풍부한 식감을 만든다. 휘핑 시 공기를 포함해 부피를 증가시키며, 초콜릿과 혼합 시 가나슈 형성에 중요한 역할을 한다. 에너지 공급과 지용성 비타민 흡수에 도움을 준다.버터: 고소한 풍미를 부여하며 크림화 과정에서 공기를 포함해 조직을 부드럽게 만든다. 제품의 식감을 촉촉하게 하고, 지방 공급원으로 에너지를 제공한다

4. 제품의 제조공정 :① 노른자를 풀어 준 후 설탕을 섞어 충분히 기포한다.

② 두꺼운 용기에 생크림과 버터를 넣고 끓인 다음 ①에 넣고 천천히 흘려 넣으면서 완전히 섞어 준다.

③ 잘게 썰어 놓은 밀크 초콜릿을 ②에 넣고 혼합하여 부드럽고 매끈하게 휘젓는다.

④ 바닥이 넓은 용기에 ③을 펴서 식힌 다음 가볍고 부드럽게 휘젓는다.

⑤ 지름 1cm 정도의 원형 튜브를 짤주머니에 끼우고 ④를 넣어 유산지에 한 개에 10g정도씩 짜 놓는다.

⑥ ⑤가 굳으면 양손바닥에 밀크 초콜릿을 소량 바르고 둥글리기 한 다음 굵은 철망에 올려놓는다.

⑦ ⑥이 살짝 굳으면 초콜릿 디핑포크로 이리저리 굴려서 송로버섯 모양이 되면 내려 놓는다

위의 서식은 예습을 위한 서식

실습후 실습결과에 대한 서식은 1) 제조과정 별 사진과 사진에 대한설명  2) 완성된 제품의 사진과 제품의 평가 3) 실습전, 실습중, 실습후의 느낀점과 소감