조이름 : 4조 (김태양,윤여준,전지현)
1. 제품명 : 호밀빵

2. 제품설명 : 호밀빵은 약 2,000년 전부터 독일, 덴마크 등 북유럽과 동유럽 지역의 추위와 척박한 땅을 견디며 자란 호밀을 바탕으로 게르만족과 슬라브족이 만들어 먹기 시작한 데서 유래했습니다. 밀보다 글루텐이 적어 거칠고 단단하지만, 보존성이 좋아 과거 추운 지방의 중요한 주식이었습니다.
<구분><재료명><비율(%)><무게(g)><칼로리><원가><주요성분><비고>
<1><강력분><70><770><2803><916><탄수화물><>
<2><호밀가루><30><330><1105><825><탄수화물><>
<3><이스트><3><33><35><172><효모><>
<4><제빵개량제><1><12><36><101><효소><>
<5><물><65><715><0><0><수분><>
<6><소금><2><22><0><40><나트륨><>
<7><황설탕><3><34><132><92><탄수화물><>
<8><쇼트닝><5><56><495><202><지방><>
<9><탈지분유><2><22><79><308><단백질><>
<10><몰트액><2><22><69><111><당류><>
<><계><183><2,016><4,754><2,767><><>
3. 재료 및 특성
1. 호밀가루 (주재료)글루텐 부족: 밀가루와 달리 글루테닌과 글리아딘이 부족해 글루텐이 거의 형성되지 않습니다. 반죽의 찰기가 없고 뚝뚝 끊어지며 끈적거려 밀가루를 섞거나 사워도우(천연발효종) 방식을 주로 사용합니다. 2. 제빵용 밀가루 (보조재료)호밀 100%로 빵을 만들면 너무 딱딱하고 무거워지기 때문에, 글루텐 형성을 도와 부드러움을 살리기 위해 강력분 등 밀가루를 일정 비율(예: 30~70%) 섞어 사용하는 경우가 많습니다.3. 사워 스타터 호밀 반죽은 산도가 낮으면 전분을 분해하는 효소(아밀라아제)가 활성화되어 빵이 주저앉기 쉽습니다. 사워도우 스타터를 넣어 반죽의 산도(pH)를 높여야 쫄깃하고 알맞게 부푼 빵을 만들 수 있습니다.4. 물, 이스트, 소금, 당밀 등물과 당