1조: 박태웅,김나현,김하은

1.제품명 : 피자

2.제품설명

: 밀가루 반죽 위에 토마토, 치즈, 양파, 향료 등을 얹어 둥글고 납작하게

구운 파이. 이탈리아 나폴리에서 유래한 음식이다.

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	성분	칼로리(kal)	원가
1	강력분	70	700	탄수화물 단백질 지방	2,200	3,250
2	중력분	30	300	탄수화물 단백질 지방	941	880
3	이스트	5	50	미생물	172	4,200
4	소금	2	20	나트륨	2	10
5	설탕	4	40	탄수화물	90	100
6	우유	20	200	칼슘	110	350
7	물	35	350	미네랄	0	0
8	쇼트닝	6	60	지방	530	370
계		172	1720		4,045	9,160

피자 도우

※ 도우 제조공정

① 쇼트닝을 크림화 시키면서 소금·설탕을 잘 섞어 줍니다.

② 체에 내린 강력분과 중력분을 ①에 넣고 혼합하면서 나머지 재료를 모두 투입하고, 약간 연하게 반죽하며 발전단계까지 반죽합니다.

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	성분	칼로리(kal)	원가
1	토마토	60	300	라이코펜	40	1,000
2	토마토 케첩	30	150	탄수화물	120	375
3	토마토 페이스트	10	50	탄수화물	38	520
4	양파	20	1,000	항산화	300	1,400
5	옥파	5	25	탄수화물	60	125
6	파슬리	5	25	탄수화물	35	150
7	마늘	1	50	알리신	75	300
8	식용유	8	40	지방	350	150
9	셀러리	5	25	비타민	3	200
계		144	1665		1,021	4,220

피자 토핑

※피자 제조공정

① 프라이팬에 식용유를 붓고 다진 마늘을 볶은 다음, 토마토 페이스트를 볶은 후 토마토를 삶아 으깬 것과 케첩을 넣고 볶습니다.

② 잘게 썰은 옥파·양파·파슬리·샐러리 등을 넣고 잘 볶아서 익힌 다음

소금과 후춧가루로 양념한 후 냉각시킵니다.

③ 피자 팬에 피자반죽을 2~3mm 둑게로 얇게 밀어 펴서 올려 놓고, 그 위에 ②의 피자 소스를 바른 다음 각 재료를 보기 좋게 올립니다.

④ ③의 위에 얇게 썰어 준비한 치즈를 올려 230°C 오븐에서 10분간 굽습니다.

3.재료의 효능 및 특성

※ 강력분은 글루텐 함량이 높아 탄력과 신장성이 우수합니다.

※ 중력분은 적당한 글루텐 형성으로 반죽의 구조와 탄력을 만듭니다.

※ 이스트는 반죽을 부풀리고 풍미와 조직감을 향상시키는 미생물입니다.

※ 설탕은 단맛을 느끼게하는 감미제로써 캐러맬화 또는 갈변반응을 일으켜 껍질색을 진하게한다 그리고 수분보유력이 있어서 노화가 지연된다.

※ 소금은 설탕의 단맛을 순화시켜 감미도를 조절하고 껍질색을 나게 하는 캐러멜화 온도를 낮추며, 발효속도의 조절기능까지 담당합니다.

※ 쇼트닝은 글루텐 형성을 억제해 부드럽고 바삭한 식감을 만듭니다.

※ 우유는 반죽에 필요한 수분을 제공해 글루텐 형성을 도와주며 지방과 단백질이 조직을 부드럽게 하는 기능을 합니다,

※ 토마토는 비타민과 라이코펜이 풍부하여 항산화 작용을 돕습니다.

※ 양파는 단맛과 향을 제공하며 가열 시 감칠맛을 증가 시킵니다.

※ 마늘은 특유의 향과 알리신 성분을 지녀 음식의 풍미를 높입니다.