제과제빵 관련 Recipe 예습 정리 서식

*조이름 :1조(손서연, 최서원, 박준혁, 이하루)

제품명 : 브리오슈

제품의 유래 및 의미설명: 15~16세기경 프랑스의 우수한 버터 생산지였던 노르망디 지방에서 버터를 많이 사용하는 브리오슈가 발달하였다. 버터와 달걀 사용량이 많아 제조비가 비쌌기 때문에 과거에는 주로 귀족이나 부유층이 즐겨 먹었다. 프랑스어 brier(반죽을 치대다)에서 유래했다는 설이 있음

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	100	900	3276	2250	탄수화물
2	소금	1.5	13.5(!4)	0	14	나트륨
3	버터	20	180	1291	2160	지방
4	마가린	20	180	1296	1080	지방
5	분유	5	45	162	450	단백질
6	달걀	30	270	386	900	단백질
7	브랜디	1	9	21	225	알코올
8	설탕	15	135	540	270	탄수화물
9	물	30	270	0	0	수분
10	이스트	8	72	234	1152	효모
11
12
13
	계	230.5	2074.5(2075)	7206	8501

3. 재료의 효능 및 특성 :

강력분 : 물과 반응하여 글루텐이 강력하게 형성되어 반죽을 탄력있고 쫄깃하

게 만들어줌

물 : 효모를 활성화시켜줌

이스트 : 빵을 부풀게해주고 반죽이 더 유연해짐

소금 : 글루텐 강화, 풍미 향상, 발효 속도 조절

설탕 : 발효 촉진, 캐러멜화, 글루텐 억제시켜 부드러운 식감

마가린: 노화 지연, 부드러운 식감을 만들어줌

브랜디:달걀이나 유지의 잡내를 감소시키고 고급스럽고 깊은 향을 부여

달걀: 노른자의 레시틴이 유지와 수분을 잘 혼합시킴, 단백질이 응고되어 반죽을 강화시켜줌

버터:글루텐 형성을 적절히 억제하여 부드러운 식감을 만들고 공기를 포집하여 볼륨을 향상시켜줌

분유: 수분 보유력이 높아 반죽의 수분 흡수를 도움

4. 제품제조시 요구사항 : 버터와 달걀이 많이 들어가서 글루텐 형성이 어려우므로 버터를 넣기 전 충분히 믹싱하여 글루텐을 형성해야 한다.

무염버터를 주로 사용하고 유지와 설탕의 비율이 높아 발효가 느리므로 긴 발효시간이 필요하다. 보통 4~12시간 냉장 숙성을 시킨다.

5. 제품제조시 유의사항 : 글루텐이 충분히 형성된 후 버터를 여러번 나누어 투입한다. 당과 유지 함량이 높아 발효 상태를 자주 확인해준다.

6. 제품의 제조공정 :

1차 발효 온도 27~28도, 습도 75~80% 60~90분

펀치로 가스제거

냉장 숙성 4~12시간 4~5도

분할 둥글리기

중간발효 15~20분

성형 큰 반죽과 작은 반죽으로 분리 머리 모양 돌기를 형성

2차 발효 온도 30~35도 습도 75~85% 40~60분 (부피 약 2배)

달걀물 도포

굽기 180~190도 15~35분