제과제빵 관련 Recipe 예습 정리 서식

*조이름 :1조(손서연, 최서원, 박준혁, 이하루)

제품명 : 호밀빵

제품의 유래 및 의미설명: 중세 시대 때 추운 기후와 척박한 토양이 많은 동유럽이나 북유럽 지역에서는 밀보다 호밀 재배가 쉬웠기 때문에 호밀빵이 주식 빵으로 발전하였다. 호밀은 밀보다 저온 환경에서 잘 자라고 수분 함량이 낮고 산성도가 높아 오래 보관이 가능하다.

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	70	770	2800	1500	탄수화물, 단백질
2	이스트	2	33	100	300	미생물
3	몰트액	2	22	60	200	당분, 백아성분
4	제빵개량제	1	11	20	200	효소
5	쇼트닝	5	55	500	400	지방
6	분유	2	22	100	250	단백질
7	호밀가루	30	330	1100	800	식이섬유, 탄수화물
8	황설탕	3	33	130	100	당질
9	물	60	660	0	0	수분
10	소금	2	22	0	50	나트륨
11
12
13
	계	178	1958	4810	3800

3. 재료의 효능 및 특성 :

강력분: 물과 반응하여 글루텐이 강력하게 형성되어 반죽을 탄력있고 쫄깃하게 만들어줌

물: 효모를 활성화시켜줌

이스트: 빵을 부풀게해주고 반죽이 더 유연해짐

제빵개량제: 부피 향상, 노화 지연, 발효 안정

소금: 글루텐 강화, 풍미 향상, 발효 속도 조절

황설탕: 발효 촉진, 캐러멜화, 글루텐 억제시켜 부드러운 식감, 백설탕보다 단맛이 더 부드럽고 깊음, 황설탕에 포함된 당밀 성분이 캐러멜 향과 풍미를 제공

쇼트닝: 빵의 결을 곱고 부드럽게 만듦, 발효시 형성된 가스를 잘 유지하게 해줌, 노화를 지연시킴

호밀가루: 팬토산 함량이 높아 수분을 많이 흡수함, 노화를 지연시킴, 호밀빵 특유의 풍미를 만듦

몰트액: 맥아당이 풍부하여 이스트의 먹이가 됨, 크러스트에 먹음직스러운 갈색을 형성

4. 제품제조시 요구사항 : 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)

반죽은 스트레이트법으로 제조하며 전량을 사용해 성형한다.

반죽온도 25도 표준

표준 분할 무게 330g

타원형(럭비공)모양으로 제조하고 칼집모양을 가운데 일자로 내기

5. 제품제조시 유의사항 :황설탕과 당밀은 물에 고르게 풀어 사용,

반죽온도가 높으면 반죽이 질어지는 현상이 생김

6. 제품의 제조공정 : 반죽 80% 온도 25도

(황설탕은 물에 풀어 사용) 저속1분-고속2분

쇼트닝 투입 후 저속2분-고속7~8분

1차 발효시간 50~80분 온도 27도 습도 75~80%(부피가 2.5~3배 부푼 상태)

분할 330g(6개)-둥글리기

중간발효 15~30분 (반죽 온도가 낮으므로 일반 식빵보다 오래한다)

성형: 반죽을 밀대로 두께가 일정하도록 밀어 펴면서 큰 가스를 빼준다

3겹 접기를 한다, 둥글게 말기를 한다, 이음매를 잘 봉한다

팬닝:식빵 틀을 철판에 놓는다

2차 발효시간 :40~60분(온도 32~35도, 습도 85%)

윗불 200도, 밑불 180도 굽는시간 40~45분