*조이름: 2조 / 202621022원주영, 202621026이수진, 202621040최현준, 202621043함태연

제품명 : 모카빵

제품의 유래 및 의미설명: 예멘의 항구 도시 모카에서 유명해진 커피를 '모카'라고 부르게 되었고, 이후 커피 향을 넣어 만든 빵이 모카빵이라 불리게 되었습니다. 즉, 모카빵은 커피 향과 풍미를 담은 빵이라는 뜻입니다.

<빵반죽>

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	100	850	3,060	1,500	탄수화물, 단백질
2	물	45	382.5(382)	0	-	수분
3	이스트	5	42.5(42)	136	600	효모, 단백질
4	제빵개량제	1	8.5(8)	20	50	유화제, 효소
5	소금	2	17(16)	0	20	나트륨
6	설탕	15	127.5(128)	512	300	탄수화물
7	버터	12	102	731	1,200	지방
8	탈지분유	3	25.5(26)	94	250	단백질, 칼슘
9	달걀	10	85(86)	123	300	단백질, 지방
10	커피	1.5	12.75(12)	4	150	카페인
11	건포도	15	127.5(128)	381	700	탄수화물, 식이섬유
	계	209.5	1,780.75(1,780)	5,061	5,070	-

<토핑용 비스킷>

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	박력분	100	350	1,260	600	탄수화물, 단백질
2	버터	20	70	502	820	지방
3	설탕	40	140	560	330	탄수화물
4	달걀	24	84	120	290	단백질, 지방
5	베이킹파우더	1.5	5.25(5)	3	20	팽창제
6	우유	12	42	25	80	단백질, 칼슘
7	소금	0.6	2.1(2)	0	3	나트륨
	계	198.1	693.35(693)	2,470	2,140	-

3. 재료의 효능 및 특성 :

<빵반죽>

강력분: 모카빵의 튼튼한 뼈대가 되어 쫄깃한 식감을 만듭니다.

물: 재료들을 하나로 섞어 반죽을 형성하고 촉촉함을 줍니다.

이스트: 발효를 통해 가스를 만들어 빵을 부풀게 합니다.

제빵개량기: 반죽의 안정성을 높여 부드럽고 균일한 조직을 만듭니다.

소금: 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효를 조절합니다.

설탕: 단맛을 더하고 이스트의 먹이가 되어 발효를 돕습니다.

버터: 고소한 풍미와 부드러운 식감, 촉촉함을 제공합니다.

탈지분유: 단백질과 칼슘을 보충하고 풍미와 색을 좋게 합니다.

달걀: 영양을 높이고 빵결을 부드럽게 하며 색감을 좋게 합니다.

커피: 모카빵 특유의 향과 풍미를 더합니다.

건포도: 자연스러운 단맛과 씹는 식감을 더해 풍미를 높입니다.

<토핑용 비스킷>

박력분: 부드러운 비스킷의 기본이 되어 바삭한 식감을 만듭니다.

버터: 고소한 풍미를 더하고 비스킷을 부드럽고 바삭하게 만듭니다.

설탕: 달콤한 맛을 내고 구웠을 때 먹음직스러운 색을 만듭니다.

달걀: 재료를 잘 결합시키고 부드러운 식감과 윤기를 더합니다.

베이킹파우더: 비스킷이 적당히 부풀어 가벼운 식감을 갖게 합니다.

우유: 풍미를 높이고 반죽을 부드럽게 만들어 줍니다.

소금: 단맛과 풍미를 더욱 돋보이게 하여 맛의 균형을 맞춥니다.

4. 제품제조시 요구사항 :

스트레이트법으로 제조합니다.

반죽 온도는 27℃를 표준으로 합니다.

반죽 1개의 분할무게는 250g, 1개당 비스킷은 100g 정도로 제조합니다.

제품의 형태는 타원형으로 제조합니다.

토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조합니다.

5. 제품제조시 유의사항 :

토핑용 반죽을 씌울 떄 반죽 두께를 고르게 밀어핍니다.

성형 시 양쪽이 대칭을 이루도록 말아 주어야합니다.

6. 제품의 제조공정 :

반죽: 모든 재료를 믹싱하여 매끄러운 상태로 만들기 (27℃)

1차 발효: 50분~80분 휴지시켜 줍니다.

분할 및 휴지: 250g씩 나눠 둥글린 후 10~15분간 중간 휴지를 합니다.

성형: 말대로 가스빼기를 하면서 장방향으로 밀어 편 후 타원형으로 말아 줍니다.

2차 발효: 30~35분 휴지시켜 줍니다.

굽기: 윗불 180℃ 밑불 160℃ 오븐에서 30분간 노릇하게 굽습니다.