제과제빵 관련 실습 평가표

5조 복습 품목: 브리오슈

2026학년도 1학기 2분반

시행일시: 2026. 6. 9

실기평가 품목명: 브리오슈

조원 이름: 202621038 천다인

외부평가	부피	전체적으로 잘 부풀었다
	껍질 색	밝은 갈색
	외부의 균형	위쪽의 작은 공이 떨어진 제품이 많았다
	굽기 상태	균일하게 잘 구워짐
	껍질 특성	표면이 매끄럽고 부드럽다
내부평가	기공	기공이 조밀하고 고르게 분포되어있다
	조직	부드럽고 촉촉한 조직
	속 색상	밝은 노란빛
	향	버터의 고소한 향이 잘 느껴짐
	맛	버터의 풍미와 은은한 단맛

● 총평: 브리오슈 특유의 부드러운 식감과 풍부한 버터 향이 잘 표현된 제품이었다. 전반적인 완성도는 높았으나 성형의 균일성을 조금 더 보완한다면 더욱 좋은 품질의 제품을 만들 수 있을 것으로 보인다.

[브리오슈 복습]

● 제조공정

제조방법-스트레이트법

1. 재료계량

2. 유지를 제외한 재료를 넣고 반죽시작

3. 클린업 단계에서 유지 첨가 후 충분히 믹싱

4. 1차발효

5. 분할 및 둥글리기

6. 중간발효

7. 성형

8. 2차발효 후 굽기

● 반죽온도 및 굽기온도

- 반죽온도: 29℃

- 굽기온도: 윗불 200℃, 아랫불 190℃

[상품가치성]

● 상품가치성: 브리오슈는 풍부한 버터 풍미와 부드러운 식감으로 소비자 선호도가 높은 제품이다. 고급스러운 외관과 풍미를 갖추고 있어 카페 및 베이커리에서 판매하기에 적합하다. 다만 모양이 균일하지 않기때문에 성형부분을 보완한다면 상품성이 더욱 높아질것으로 판단된다.