*조이름 : 5조( 202621038천다인 )

제품명 : 브리오슈

제품의 유래및 의미설명: 브리오슈는 프랑스에서 유래한 고급 발효빵으로, 버터와 달걀이 많이 들어가 부드럽고 풍부한 풍미를 가진 것이 특징이다. 17세기경 프랑스 귀족층 사이에서 즐겨 먹던 빵으로 알려져 있으며, 현재는 대표적인 프랑스 전통빵 중 하나로 자리 잡고 있다.

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	100	900	3,276	2,250	탄수화물
2	물	30	270	0	0	수분
3	이스트	8	72	234	1,152	효모
4	소금	1.5	13.5(14)	0	14	나트륨
5	마가린	20	180	1,296	1,080	지방
6	버터	20	180	1,291	2,160	지방
7	설탕	15	135	540	270	탄수화물
8	분유	5	45	162	450	단백질
9	달걀	30	270	386	900	단백질
10	브랜디	1	9	21	225	알코올
	계	230.5	2074.5(2075)	7,206	8,501

3. 재료의 효능 및 특성

강력분: 글루텐 형성을 통해 빵의 구조를 만들고 탄력있는 식감을 형성한다.

물: 반죽을 형성하고 글루텐 생성과 이스트 발효를 돕는다.

마가린: 조직을 부드럽게 하고 보습성을 높인다.

설탕: 단맛을 내고 발효를 촉진한다.

버터 : 풍부한 향과 부드러운 식감을 만든다.

이스트: 발효를 통해 반죽을 부풀게 하여 빵의 조직을 형성시킨다.

달걀: 풍미를 높이고 조직을 부드럽게 한다.

소금: 반죽의 맛을 조절하고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절한다.

탈지분유: 풍미와 영양을 높이고 색을 좋게 한다.

브랜디: 특유의 향을 부여하고 풍미를 향상시킨다.

4. 요구사항:

윗부분의 머리가 선명하게 형성될 것

분할 무게는 40g

반죽온도 29도

오뚜기 모양으로 제조

5. 유의사항:

유지와 달걀이 많으므로 충분히 글루텐을 형성한다.

과발효 시 형태가 무너지므로 적정 발효를 유지한다.

반죽 온도가 높아지지 않도록 관리한다.