제과제빵 관련 실습 평가표

1조 복습 품목: 호밀빵

2026학년도 1학기 2분반

시행일시: 2026. 6. 2(화)

실기평가 품목명: 호밀빵

조원 이름: 김성초, 김시후, 박재원, 신주환

외부평가	부피	호밀가루 사용으로 일반 식빵보다 다소 낮은 부피를 나타내지만, 전체적으로 균일하게 팽창되어 있다.
	껍질 색	진한 갈색 또는 회갈색을 띠며, 표면의 색상이 균일하고 자연스럽다.
	외부의 균형	형태가 안정적으로 유지되며 좌우 균형이 양호하다. 윗면이 과도하게 꺼지거나 갈라지지 않는다.
	굽기 상태	전체적으로 고르게 구워졌으며 바닥과 측면의 착색 상태가 양호하다. 과도한 탄화나 미숙한 부분이 없다.
	껍질 특성	적당히 단단하고 두께가 균일하며, 호밀빵 특유의 거친 질감이 나타난다.
내부평가	기공	기공이 비교적 작고 균일하게 분포되어 있으며, 호밀빵 특유의 치밀한 구조를 나타낸다.
	조직	촉촉하고 밀도가 높으며 적절한 탄력성을 가진다. 조직이 균일하고 쉽게 부서지지 않는다.
	속 색상	밝은 갈색 또는 회갈색을 띠며, 호밀가루 특유의 자연스러운 색상이 균일하게 나타난다.
	향	호밀 특유의 구수하고 고소한 향이 느껴지며, 은은한 발효향이 조화를 이룬다.
	맛	담백하면서도 깊은 구수함이 있으며, 약간의 산미와 고소한 풍미가 조화롭게 나타난다.

● 총평: 호밀빵은 전체적으로 안정된 외형과 균일한 껍질색을 나타내며, 적절한 굽기 상태와 단단한 껍질 특성을 갖추고 있다. 내부는 치밀하고 균일한 기공 구조를 형성하고 있으며, 촉촉한 조직감과 적절한 탄력성을 보인다. 또한 호밀 특유의 구수한 향과 은은한 발효향이 조화를 이루며, 담백하면서도 깊은 풍미와 약한 산미가 특징적으로 나타난다. 전반적으로 호밀빵 고유의 품질 특성이 잘 발현되었으며, 영양적 가치와 기호성이 우수한 제품으로 평가된다.

[호밀빵]

● 제조공정

제조방법- 스트레이트법

재료 계량

강력분, 호밀가루, 이스트, 물, 소금, 당류 등을 정확히 계량한다.

반죽(Mixing)

재료를 혼합하여 균일한 반죽을 만든다.

호밀가루는 글루텐 함량이 낮으므로 과도한 믹싱을 피한다.

1차 발효

반죽을 적정 온도와 습도에서 발효시켜 풍미와 가스 생성이 이루어지도록 한다.

펀치(Punching)

발효된 반죽의 가스를 정리하고 조직을 균일하게 만든다.

분할(Dividing)

제품 규격에 맞게 반죽을 분할한다.

둥글리기(Rounding)

반죽 표면을 매끄럽게 정리하여 조직을 안정화한다.

중간 발효(Bench Time)

반죽을 휴지시켜 성형성을 높인다.

성형(Moulding)

식빵형 또는 타원형 등 원하는 형태로 성형한다.

최종 발효(Proofing)

충분히 발효시켜 적절한 부피를 형성한다.

굽기(Baking)

오븐에서 적정 온도로 구워 호밀 특유의 색상과 풍미를 형성한다.

냉각(Cooling)

실온에서 충분히 냉각하여 내부 수분을 안정화한다.

● 반죽온도 및 굽기온도

- 반죽온도: 27℃

- 굽기온도: 윗불 210℃, 아랫불 180℃

반죽	1차발효	중간발효	모양내기

완성

[상품가치성 평가]

● 상품가치성: : 호밀빵은 영양적 가치와 건강 기능성이 뛰어나며, 독특한 풍미와 높은 활용성을 갖춘 고부가가치 제과 제품이다.