제과제빵 관련 실습 평가표

7조 복습 품목: 호밀빵

2026학년도 1학기 2분반

시행일시: 2026. 06. 02(화)

실기평가 품목명: 호밀빵

조원 이름: 손주완, 심주희, 임성빈

외부평가	부피	잘 부풀었음.
	껍질 색	색상 균일함.
	외부의 균형	균형이 양호함.
	굽기 상태	오버 언더 없이 적절함
	껍질 특성	얇고 적당한 두께
내부평가	기공	균일하게 형성
	조직	부드러움
	속 색상	연한 갈색
	향	고소한 곡물 향, 은은한 발효향
	맛	담백 고소, 호밀의 풍미

● 총평:

호밀가루를 사용해서 고소한 풍미와 건강을 더했고, 몰트액을 첨가해 발효와 풍미, 수분을 더했다. 조직이 부드럽고 맛있는 빵으로 제작되었다.

[호밀빵 복습]

● 제조공정

제조방법-스트레이트 법

황설탕은 물에 풀어 준비한다

모든 재료를 넣고 반죽하고

유지류는 클린업 단계에서 추가한다.

글루텐 80%까지 반죽

1차 발효

둥글리기 후 중간발효

럭비공 모양으로 성형 후 2차발효

칼집을 일자로 낸 뒤 굽는다.

● 반죽온도 및 굽기온도

- 반죽온도: 25℃

- 굽기온도: 윗불 200℃, 아랫불 180℃

[상품가치성 평가]

● 상품가치성:

호밀 특유의 건강한 이미지와 풍부한 풍미를 갖춘 제품으로, 건강을 중시하는 소비자층에게 어필할 수 있을 것 같다.