제과제빵 관련 Recipe 예습 정리 서식

*조이름 :1조(손서연, 최서원, 박준혁, 이하루)

제품명 : 불란서빵

제품의 유래 및 의미설명: 바게트빵의 다른 말, 오늘날의 바게트 형태는 19세기 후반~20세기 초 프랑스에서 정착되었다.

구분	재료명	비율(%)	무게(g)	칼로리	원가	주요성분	비고
1	강력분	100	700	2548	1400	탄수화물
2	물	65	455	0	0	수분
3	소금	2	14	0	100	나트륨
4	이스트	2	14	46	500	단백질
5
6
7
8
9
10
11
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13
	계	182.14	1275	3370	3700

3. 재료의 효능 및 특성 :

강력분 : 물과 반응하여 글루텐이 강력하게 형성되어 반죽을 탄력있고 쫄깃하게 만들어줌

물 : 효모를 활성화시켜줌

이스트 : 빵을 부풀게해주고 반죽이 더 유연해짐

소금 : 글루텐 강화, 풍미 향상, 발효 속도 조절

4. 제품제조시 요구사항 :

반죽 과정에서 충분히 혼합하여 조직감을 형성

발효 환경(시간,온도)을 적절히 관리한다.

성형후 칼집을 넣어 굽는 과정에서 모양이 자연스럽게 나오도록 한다.

굽기 시 스팀을 활용해 표면의 식감을 향샹시킨다

5. 제품제조시 유의사항 : 강한 글루텐 구조를 유지, 칼집각도 약 30~45°, 굽기 초기에 스팀을 공급한다

6. 제품의 제조공정 :

1차 발효 27~28도, 90~120분 발효 중 punching 1회 실시

분할-둥글리기

중간 발효 15~20분

성형 길고 가늘게 바게트 형태로 성형

2차 발효 27~30도 습도 7580% 40~60분

굽기 전 표면에 비스듬히 칼집넣기

220~240도 20~30분 굽기